Paupiettes aux champignons

Ils nous font de l’œil, ces champignons des bois qu’on voit dans les rayons à l’automne. Pas toujours très beaux mais toujours très chers, on se laisse tenter quand même ?

L’idée, c’est de les associer, pour cette recette de paupiettes, avec des champignons de Paris, bien plus abordables. Ainsi, on ne lésine pas sur les quantités, on a bien le goût de champignon, et on a quand même le plaisir de déguster des champignons des bois.

Nous allons donc en acheter très peu, le rayon propose un petit choix :

• Des chanterelles (des girolles, en fait, voir notre article), qui peuvent nous convenir, mais attention leur parfum et leur goût subtil pourraient se perdre dans la sauce
• des trompettes de la mort, excellentes, et qui se comportent bien dans un plat en sauce ; mais elles pourraient passer inaperçues dans notre mélange, en raison de leur forme de petit tube.
• Des pieds de mouton, champignons blancs assez solides, que l’on reconnaît à leurs aiguillons sous le chapeau, qui se détachent facilement ; un excellent choix pour un plat en sauce, ils sont fermes et tiennent bien à la cuisson.
• des cèpes, de beaux cèpes de Bordeaux au pied bien renflé. Leur saveur nous intéresse, bien sûr, mais nous allons surtout utiliser cet aspect esthétique d’emblème de champignon des bois…

Pour notre recette de paupiettes, nous avons donc jeté notre dévolu sur des pieds de mouton et deux petits cèpes.

La recette

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Paupiettes aux champignons

Ingrédients

• 4 paupiettes
• 400 g champignons de Paris
• 130 g pieds de mouton
• un peu de cèpes facultatif
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 verre vin blanc
• 2 cuillères à soupe fond de veau en poudre
• 1 cuillère à soupe huile
• 20 g beurre
• 6 gousses d’ail facultatif
• sel et poivre

Instructions

• Préparez soigneusement vos champignons : enlevez toute trace de terre, essuyez-les, lavez-les si nécessaire. Coupez-les en tranches ou en morceaux.
  
• Faites revenir les paupiettes dans un mélange huile-beurre sur toutes leurs faces. Réservez.
  
• Dans la même cocotte, faites revenir les oignons hachés assez finement.
• Quand les oignons commencent à colorer, ajoutez un verre de vin blanc.
• Ajoutez-y les champignons de Paris, salez, remuez, couvrez pour qu'ils perdent leur eau. Remuez fréquemment.
  
• Versez un demi-litre d'eau bouillante et ajoutez les pieds de mouton.
• Préparez le fond de veau en mélangeant deux cuillères à soupe de poudre avec un peu d'eau dans un bol. Ajoutez petit à petit du liquide de cuisson pour bien diluer. Versez cette préparation dans la cocotte de champignons, remuez bien.
  
• Remettez les paupiettes dans le bouillon, ajoutez une carotte coupée en dés et les gousses d'ail en chemise facultatif).
  
• Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes en retournant les paupiettes de temps en temps.
• Si vous avez des cèpes, cuisez-les à part, poêlés dans un peu de beurre, et ajoutez-les dans les assiettes au moment du service.