Le saint-pierre est l’un des meilleurs poissons. Cette sauce au cidre et son accompagnement de pommes rôties vont le sublimer sans supplanter la finesse de sa chair.
Le saint-pierre, c’est ce magnifique poisson à la forme étonnante, marqué d’une tache qui serait la trace du doigt de saint Pierre qui l’aurait saisi pour lui retirer une pièce d’or de la bouche. Oui, c’est du grand n’importe quoi, on vous l’accorde. Mais ça n’enlève rien à sa valeur.
Valeur d’ailleurs assez élevée : le saint-pierre est un poisson plutôt cher. Comme il est relativement abondant, ce coût doit être dû à ses qualités culinaires, saveur et chair ferme. Il n’est pas menacé (d’après le site Consoglobe), vous pouvez donc le consommer sans culpabilité.
Une fois mis en filet (par vous-même si sous voulez récupérer les arêtes pour faire un fumet, ça en vaut la peine, voyez notre article filets de saint-pierre et fumet de poisson) ou par votre poissonnier, ça donne ceci :
De belles pièces nacrées, avec une jolie peau que vous conserverez, elle protégera la chair pendant la cuisson.
Pour mettre en valeur cette chair blanche et délicate, nous avons choisi des pommes à la peau bien rouge.
Après ces présentations, passons à la recette.
La recette
Filets de saint-pierre aux pommes, sauce au cidre
Ingrédients
- 1 Saint-Pierre assez gros, détaillé en quatre filets
- 4 pommes
- 6 échalotes
- 1/2 litre cidre
- 75 g beurre
- 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
- Fleur de sel, poivre
Instructions
- Pelez et ciselez les échalotes. Salez-les légèrement, mettez-les dans une casserole avec le cidre, faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir un demi-verre de liquide environ. Passez au chinois, en pressant bien pour extraire le jus des échalotes. Remettes le jus dans la casserole, faites chauffer en essayant de ne pas dépasser 60°C (le fond de la casserole ne doit pas brûler lorsque vous le toucher). Coupez 25 g de beurre en petits morceaux, jetez-les petit à petit dans la casserole, en tournant constamment. Ajoutez la crème fraîche, remuez bien. Gardez cette sauce tiède jusqu'au service.
- Lavez soigneusement les pommes, coupez-les en tranches fines en gardant la peau. Faites revenir les pommes à la poêle, dans 25 g de beurre, à feu assez vif pour bien les colorer.
- Faites revenir les filets de saint-pierre dans 25 g de beurre, côté peau. Salez et poivrez, couvrez la poêle pour assurer la cuisson du dessus. Attention à ne pas trop cuire le poisson.
- Dressez les assiettes : un peu de sauce, puis le poisson et les pommes.
- Vous pouvez accompagner de riz blanc.
magnifique trop belle recette qui donne faim merci a vous
Que dire, j’adore à faire avec l’arrivée de la saison des pommes.