Comment faire des beurres d’algues

Quelles algues choisir pour faire du beurre d’algues ? Cuisine à l’Ouest a testé pour vous différentes algues fraîches et déshydratées.

Le beurre d’algue permet de varier les saveurs pour faire des toasts à l’apéritif, pour farcir des palourdes ou des huîtres, pour accompagner un poisson…

La saveur des beurres d’algues varie selon les algues choisies.

Quelles algues choisir ?

Nous avons testé trois algues :

• • La dulse fraîche, une algue brune que l’on trouve assez facilement dans les rochers par grande marée, et qui est aussi assez largement commercialisée fraîche, salée ou déshydratée. Elle est croquante et n’a pas vraiment un « goût d’algue », mais une saveur douce de noisette.
  • La laitue de mer, ou ulve (la tristement célèbre algue verte si décriée). Très facile à récolter, il faut la cueillir lorsqu’elle est encore attaché au rocher. Nous l’avons utilisée fraîche, on la trouve également dans le commerce sous forme de paillettes déshydratées. Elle a une forte saveur iodée, un parfum de mer.
  • Le wakamé, qui pousse en eaux profondes, est généralement cultivé en mer. Nous avons utilisé du wakamé déshydraté, que nous avons réhydraté quelques minutes dans un bol d’eau. On dit que le wakamé a un goût d’huître.

• Et enfin, nous avons utilisé un mélange des trois, auxquelles nous avons ajouté de l’échalote finement ciselée.

Comment préparer les algues

Pour le wakamé, c’est simple : une fois réhydraté, il faut bien l’égoutter, et le sécher dans du papier absorbant.

Pour les autres, surtout si vous les avez cueillies vous-même, il faut bien les laver, les débarrasser de leurs hôtes (mollusques, autres algues…), puis les sécher.

Il faudra ensuite les passer à la moulinette pour les hacher, mais pas trop fin, il ne s’agit pas de faire un jus d’algue.

Comment préparer le beurre d’algue

Par contre, nous n’avons pas opéré le mélange beurre-algues à la moulinette, nous avons préféré le faire à la main pour respecter la structure du beurre. Et quel plaisir de le malaxer manuellement, à l’aide d’un couteau ou d’une spatule !

Nous avons choisi du beurre de baratte (voir notre reportage sur la fabrication du beurre), salé on s’en doute, mais on peut aussi choisir du beurre sans sel, question de goût et, parfois, de régime.

Il suffit donc de mettre le beurre pommade (ramolli à température ambiante de la pièce) dans unne assiette, d’ajouter les algues et de malaxer doucement pour bien mélanger le tout.

Les proportions : pour cette expérience, nous avons mélangé 100 g de beurre à 1 cuillère à soupe d’algues. Attention, pour la laitue de mer, c’est trop ! La moitié suffira.

Pour une jolie présentation, vous pouvez rouler vos beurres d’algues dans un film plastique alimentaire, qui permettra aussi de conserver la saveur et la fraîcheur du beurre. Car il faut laisser reposer le tout une journée au frais, afin que les saveurs des algues diffusent dans le beurre.

Le résultat : nos quatre beurres d’algues

Une fois sortis de leurs emballages, nos beurres d’algues sont plutôt sympathiques et appétissants. Les algues apparaissent comme des paillettes colorées, c’est original et esthétique.

À la dégustation, nos quatre beurres d’algues sont très différents :

• Le beurre de dulse a effectivement un délicat goût de noisette, on sent l’algue croquer sous la dent, c’est très agréable et ce beurre plaît à tout le monde.
• Le beurre de wakamé a un goût plus marqué « mer », un goût connu, mais ce n’est pas tellement l’huître que nous y retrouvons, plutôt un goût d’œufs de lumps.
• Le beurre de laitue de mer est très fortement marqué, il a un « goût de fond de panier de pêche » qui plaît beaucoup aux amateurs. Mais une cuillère à café pour 100 g de beurre suffira largement.
• Le mélange des trois algues et de l’échalote offre un beau jeu de couleurs, une saveur équilibrée, mais sans doute un caractère moins marqué que les autres.

La recette des beurres d’algues

Pour résumer, voici le récapitulatif de notre recette de beurre d’algues en 4 versions, qui vous permettra d’alimenter les conversations d’un apéro dînatoire !

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Quatre beurres d'algues

Préparation 30 minutes min

Portions 400 grammes de beurre, pour un apéro dinatoire de 10 personnes

Ingrédients

• 400 g beurre
• 3 pincées algue wakamé déshydratée
• 50 g d'algue dulse fraîche (environ), ou l'équivalent en déshydraté
• 30 g de laitue de mer fraîche (environ), ou l'équivalent en déshydraté
• 1/2 échalote

Instructions

• Laissez le beurre à température ambiante pour qu'il ramollisse.
• Lavez les algues fraîches, réhydratez les algues sèches en les trempant quelques minutes dans un bol.
• Égouttez et séchez bien les algues dans un papier absorbant.
• Passez les algues, variété par variété, à la moulinette pour les hacher (pas trop fin).
• Pelez et hachez très finement l'échalote.
• Mélangez 1 cuillère à soupe de dulse à 100 g de beurre.
• Mélangez 1 cuillère à café de laitue de mer à 100 g de beurre.
• Mélangez 1 cuillère à soupe de wakamé à 100 g de beurre.
• Mélangez 1 cuillère à soupe de wakamé à 100 g de beurre. Faites un mélange 40% de dulse, 40% de wakamé, 20% de laitue de mer, ajoutez l'échalote et mélangez à 100 g de beurre.
• Roulez vos 4 beurres séparément dans un film plastique alimentaire.
• Mettez-les au frigo pour 24 heures.
• Déroulez vos 4 beurres, présentez-les sur une assiette avec un bon pain de campagne et quelques couteaux : chacun composera ses tartines !

Voir aussi notre page sur les algues alimentaires

Et un autre beurre d’algue, très curieux, réalisé avec de l’osmundea