Les barbes de Saint-Jacques, à l’instar des têtes de langoustines et des arêtes de poisson nobles, ça ne se jette pas !
Les têtes de langoustines, on vous en parle dans cet article, quant aux arêtes, voyez notre fumet de saint-pierre.
Tout ça n’a rien à voir avec la gourmandise, vous pensez bien, c’est juste notre contribution à la valorisation des déchets.
Bon, alors, les barbes de Saint-Jacques. Avant cuisson, c’est un peu, comment dire… bon, ben c’est comme sur la photo. On vous la montre en tout petit, si vous voulez l’agrandir, c’est possible, y’a qu’à cliquer, c’est à vous de voir.
Après cuisson, les barbes de Saint-Jacques offrent un goût profond et intense — le goût de la Saint-Jacques à la bretonne (voir ici la recette) — mais aussi, il faut bien le dire, une couleur jaunâtre et une consistance peu agréable, soit caoutchouteuse si on les laisse en morceaux, soit un peu bouillasse si on les mixe.
Nous allons corriger tout ça. Pour aboutir à nos rillettes de Saint-Jacques, nous allons ajouter un fromage blanc assez neutre qui rectifiera la couleur et diffusera la saveur, de l’oignon cru qui réveillera la texture, des herbes qui l’animeront, un trait de citron qui allègera la saveur.
Mais d’abord, occupons-nous de la cuisson, pas difficile, il faut juste un peu de patience. Voici la recette. Les quantités sont données pour quelques toasts à l’apéro pour 4 personnes.
La recette
Tartinable de barbes de Saint-Jacques
Ingrédients
- 200 g barbes de Saint-Jacques (les barbes de 10 Saint-Jacques)
- 2 petits oignons de Roscoff
- 1 noix beurre
- 100 g fromage blanc
- Persil ou ciboulette
- jus de citron
Instructions
- Lavez les barbes, hachez-les assez finement au couteau.
- Faites revenir l’un des oignons haché dans le beurre, ajoutez les barbes de Saint-Jacques.
- Laissez cuire à couvert, à tout petit feu, pendant deux heures. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
- Laissez refroidir, puis mixez légèrement.
- Ajoutez le fromage blanc, l’autre oignon cru, haché grossièrement, les herbes ciselées et un trait de jus de citron.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
- Laissez quelques heures au frais, le temps que les saveurs s’entrelacent.
Notes
>> Voir aussi notre article complet sur les barbes de Saint-Jacques, les préparer, les cuisiner et des idées de recettes
>> Pour tout savoir sur la coquille Saint-Jacques, voyez la page qui lui est consacrée sur Cuisine à l’Ouest
J’ajoute mon grain de sel. Après avoir fait revenir les barbes dans le beurre avec l’échalote je mouille avec le vin blanc et je laisse mijoter jusqu’à ce que ce soit tendre.
Je mixe et j’ajoute de la crème fraîche. Cela se congèle très bien.
Je mets toutes les barbes sauf la poche noire. Je ne sais pas si c’est bien… mais c’est bon ;-)
Merci de ce complément. J’avoue qu’à chaque fois, j’hésite : je mets tout (sauf la poche noire) ou je ne garde que les barbes, la partie bien ferme ? C’est au cours du lavage, quand je vois que l’eau reste trouble, que je me décide à éliminer complètement les parties molles.
Le goût est excellent . Cependant même lavées et relavées il est resté un peu de sable ce qui est assez désagréable pour les dents.
oui, il faut très bien les rincer. Les Saint-Jacques ont plus ou moins de sable, ça dépend de la taille des grains de sable, selon les gisements. Une petite astuce : passez-les à l’essoreuse à salade, avec de l’eau. La force centrifuge aide à se débarrasser du sable.
Très bonne idée ça
Je vais tout dessuite le mettre en pratique
Pour un lavage efficace les frotter dans du gros sel résultat garantie
Merci de cette astuce !
Bonsoir Félicie
Pour éviter les désagréments du sable bien laver les barbes dans une passoire inox grille assez fine sous le robinet et ensuite une bonne poignée de gros sel, les frotter les unes contre les autres, rincer à nouveau. Recommencer plusieurs fois, toujours rincer à l’eau courante directement dans la passoire.
Après je les émince avec des ciseaux, plus facile et moins d’effort à fournir qu’avec un couteau qui ne coupe jamais comme il faut…
Au magasin où je travaillais on lavait aussi les civelles comme ça !
Bon appétit.
Ah bonne idée, les ciseaux, merci !
Je lave avec un peu de vinaigre blanc …. Plusieurs bains en choisissant les moins sableuses
Nous avons adoré cette tartinade anti- gaspi . . . Le parfum est top !!! Recette Low Carb par excellence !
Merci !
J ai préparé 7kg de St Jacques pour les fêtes que j ai congelé, les barbes nettoyer et mis au congélateur, je ne sais pas comment utiliser, mais je vais essayer pour les fêtes, mer3
Merci pour le clin d’œil, la recette est là https://uneaiguilledanslpotage.blogspot.fr/2017/12/tartinade-cremeuse-aux-barbes-de-st.html et c’est bien appétissant !