La béchamel

Facile, la béchamel ? on ne peut pas dire le contraire : il faut du beurre, de la farine et du lait, et puis c’est tout, c’est prêt en dix minutes. Oui, mais… il faut tout de même un petit tour de main, et quelques précautions.

On vous dit tout ci-dessous, le choix des produits, le tout de main et les astuces, comment la rattraper au cas où, les utilisations et les variantes…  mais commençons par la recette de base.

La recette

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Sauce béchamel

Type de plat sauce

Préparation 1 minute min

Cuisson 15 minutes min

Équipement

• casserole

Ingrédients

• 30 g beurre
• 30 g farine
• 1/2 litre lait
• sel, poivre
• muscade

Instructions

• Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
  
• Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine d'un coup, mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Faites chauffer, sans cesser de tourner, pendant 2 minutes.
  
• Baissez le feu, ajoutez un peu de lait froid, remuez bien, l’ensemble va épaissir, rassurez-vous, c’est normal.
  
• Ajoutez à nouveau un peu de lait, remuez, et recommencez jusqu’à ce que la sauce soit assez liquide et homogène.
  
• Vous pouvez alors ajouter le reste du lait, il ne se formera plus de grumeaux.
  
• Faites cuire votre sauce quelques minutes sans cesser de remuer. Vous pouvez vous aider d’une spatule (maryse) pour racler le fond et les bords qui épaississent plus vite.
  
• En 5 à 10 minutes, vous obtiendrez la consistance souhaitée, il ne vous reste plus qu’à assaisonner votre sauce en sel, poivre et éventuellement épices.

Maintenant que vous savez comment faire la béchamel, voici quelques compléments qui vous aideront à la réussir à coup sûr.

Quel lait choisir ?

Le mieux, c’est le  lait demi-écrémé. Mais rien n’empêche de choisir du lait entier pour une sauce très crémeuse, ou un lait écrémé pour une sauce plus légère.
Et le lait végétal  ? Mais oui, ça marche, puisqu’on peut même faire une béchamel avec de l’eau (c’est la sauce blanche, voir les variantes de la béchamel en fin d’article).

Quelle farine ?

Le classique est la farine de blé, toutes catégories, une T45 à T65 pour une sauce légère, une farine complète pour une sauce plus goûteuse.
Mais on peut aussi utiliser d’autres farines, y compris sans gluten, si elles ont un effet mucilagineux : voir nos recettes de béchamel de sarrasin et de béchamel de seigle…

Béchamel au beurre, à l’huile ou à la margarine ?

Ici aussi, le beurre est l’option classique. Mais l’émulsion fonctionne aussi avec de l’huile, ce qui permet des variantes gustatives intéressantes. Comme l’huile ne contient pas d’eau, on en met un peu moins que de farine.
Quant à la margarine, pourquoi pas ? Il vaut mieux utiliser une margarine spéciale cuisson, qui risque moins de se décomposer.

Les épices

• Il faut saler, bien sûr, si vous y avez droit.
• On peut poivrer, si on aime le poivre, qui relève bien la béchamel. On conseille souvent du poivre blanc, afin de garder l’aspect de la béchamel. Mais personnellement, j’adore l’esthétique de ces petits grains noirs qui parsèment la sauce blanche. Et puis on a un plus grand choix en poivres noirs…
• Reste la muscade, dont le parfum s’accorde à merveille avec la béchamel. Ajoutez-en la quantité que vous voulez, c’est une question de goût, et cela dépend de l’usage que vous ferez de votre béchamel.

Béchamel liquide ou épaisse ?

Cela dépend de l’usage. Les quantités données dans la recette sont prévues pour une béchamel moyenne. Avec moins de lait, elle sera plus épaisse, avec plus de lait elle sera plus liquide, c’est aussi simple que ça !
On peut déterminer la quantité de liquide au jugé, mais attention, la sauce épaissit pendant la cuisson.

Rattraper une béchamel ratée

Réussir la béchamel, ça n’est pas si compliqué. Mais il faut le tour de main, et parfois, si on est distrait, c’est raté ! Allez, ce n’est pas grave, la plupart du temps on peut rattraper la chose.

Rattraper une béchamel trop épaisse

Oulàlà, pendant la dernière phase de cuisson, ça épaissit, ça épaissit ! Pas grave, continuez à ajouter du lait, remuez avec un fouet, et tout va rentrer dans l’ordre. Le risque, c’est de vous retrouver avec une grande quantité de béchamel, vous trouverez bien une occasion de l’utiliser.

Rattraper une béchamel trop liquide

Ah ben là, c’est le contraire, ça fait dix minutes qu’elle cuit, elle refuse toujours d’épaissir, cette béchamel !

• Continuez de remuer, 
• mettez une cuillère à soupe de farine dans un bol,
• prélevez un peu de votre sauce, ajoutez à votre farine, remuez bien, ajoutez encore un peu de sauce pour obtenir quelque chose de liquide et homogène
• versez cette préparation dans votre sauce
• il va falloir cuire encore 5 minutes.

Votre béchamel devait avoir bonne allure.

Rattraper les grumeaux

Si vous avez bien suivi les instructions, il ne devrait pas y avoir de grumeaux. Mais on n’est jamais à l’abri, un instant d’inattention, et voilà les vilains grumeaux qui apparaissent. Aux grands maux les grands remèdes, on sort le mixer, on mixe (c’est fait pour ça), les grumeaux se dispersent. Mais attention, il faut continuer la cuisson 5 minutes après cette opération.

Que faire avec la béchamel

Si vous lisez cet article, c’est que vous avez besoin de faire une béchamel, et vous savez sans doute à quel usage vous la destinez.

Mais si vous manquez d’idées, en voici :

• lasagnes,
• gratins de pâtes,
• gratins de poisson,
• gratins au poulet, qui s’accorde très bien avec a béchamel, voir notre recette de gratin de potimarron et poulet
• gratins de légumes (chou-fleur, côtes de bettes, endives, voir aussi notre gratin de chayote et notre gratin de pleurotes…),
• bouchées à la reine
• croque-monsieur,
• tartines,
• crêpes garnies (voir notre recette de crêpes fourrées à la béchamel de sarrasin) …

Les variantes de la béchamel

• Sauce blanche : une béchamel préparée à l’eau ou au bouillon à la place du lait
• Sauce mornay : on ajoute du fromage râpé à la fin, lorsque la sauce est encore chaude
• Sauce soubise : on mélange une purée d’oignon à la béchamel, c’est excellent ! Voir notre recette de sauce soubise
• Sauce aurore : on ajoute de la sauce tomate
• Sauce nantua : la sauce traditionnelle qui accompagne les quenelles de Lyon, réalisée avec du beurre d’écrevisse, nous vous proposons une variante plus siple et tout aussi savoureuse dans notre recette de quenelles sauce nantua
• Sauce bâtarde, une sauce blanche à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs et du jus de citron, puis on monte le tout au beurre.
• Sauce poulette, une sauce blanche à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs, de la crème fraîche et et du jus de citron ; excellente avec les moules.

>> Voir aussi la béchamel végétale et sans gluten au chou-fleur