Blanche, jaune, chioggia… des betteraves de toutes les couleur

Vous avez vu ces betteraves qu’on appelle « de couleur » , comme si la betterave rouge était en noir et blanc ? C’est joli, mais qu’est-ce qu’on peut en faire ?

Faisons d’abord un petit inventaire des couleurs :

  • La betterave jaune, qui est plutôt orange à l’extérieur, révèle un beau jaune intense à l’intérieur, elle est utile pour apporter de la lumière dans les assiettes.
  • La betterave blanche est plus rare, elle est surtout intéressante par la surprise qu’elle suscite : on goûte ce machin blanc, ça doit être du navet ou du radis noir, ah tiens, non, ça a un goût de betterave !
  • La betterave chioggia est la plus rigolote : une fois coupée, elle révèle des cercles concentriques rouges et blancs !
  • La betterave rose n’existe pas vraiment : il s’agit de la chioggia qui voit ses couleurs se mélanger à la cuisson, et hop, ça donne du rose.
Betteraves jaunes et chioggia

À quoi ça sert, les betteraves de couleur ?

La betterave rouge a cette particularité de colorer tout ce qu’elle touche, et même les doigts lorsqu’on l’épluche. Ça peut être rigolo, voyez nos pickles de chou-fleur rose, colorés à la betterave. Mais ça peut aussi être gênant, par exemple dans la classique salade endives-betterave, on aimerait bien garder la blancheur de l’endive…

Un des intérêts des betteraves de couleur, c’est que les betteraves blanches et jaunes ne colorent pas les aliments avec lesquelles elles sont en contact. La chioggia perd un peu de son rouge à la cuisson, mais pas au point de colorer les autres aliments.

Comment utiliser les betteraves de couleur ?

D’abord, comme la betterave rouge, c’est-à-dire principalement en salade. Mais pour cela, il faut les cuire, car on ne trouve pas de betteraves de couleur déjà cuites.

Les betteraves de couleur cuites

  • À l’eau, c’est le plus simple: plongez les, entières, dans une casserole d’eau bouillante salée, laissez cuire à petits bouillons environ une heure. Le temps est variable selon la grosseur des betteraves.
  • À la vapeur, à l’autocuiseur sous pression : une trentaine de minutes à petit feu. Évitez le feu trop fort, les betteraves pourraient éclater et leur chair serait moins agréable.
  • Au four : c’est le meilleur, dans des papillotes individuelles, 2-3 heures à 170°C.

Vous pourrez alors utiliser vos betteraves comme de simples betteraves rouges, en salade, ou encore jouer avec leurs couleurs comme dans nos bouchées de betteraves et mozzarella.

Recette de betterave chioggia

Les betteraves de couleur crues

Mais oui, la betterave crue c’est très bon ! On ne vous conseille pas de faire une salade de betterave râpées : le goût est trop intense et trop particulier, on aurait peut-être un peu de mal à finir son assiette… Mais quelques cubes ou quelques bâtonnets dans une salade composée, ou en complément de garniture d’un plat chaud, c’est très intéressant car cela apporte une autre saveur dans l’assiette. Et aussi, s’agissant des betteraves de couleur, un côté déco qui nous amène au cœur du sujet !

Les betteraves de couleur pour animer les assiettes

En effet, c’est le principal intérêt des betteraves jaunes et chioggia : la déco !

Couper les betteraves jaunes et chioggia en bâtonnets
  • Les tranches fines de chioggia montreront des cercles concentriques très hypnotiques. En bâtonnets, ce sont des rayures qui apparaîtront.
  • Les betteraves jaunes, en tranches, en bâtonnets ou en cubes, illumineront vos préparations.
Déco de betterave chioggia

Feuilles d’endives à l’orange pour sublimer vos accompagnements

Comment accompagner le magret de canard, le pavé d’autruche, la poêlée de Saint-Jacques ou le turbot au four ? Voici une idée vite faite, passe-partout et vraiment délicieuse…

C’est parfois un casse-tête de trouver un accompagnement à la hauteur pour les viandes ou les poissons… L’idée, c’est d’élargir le champ des possibles !
Bien sûr, nos petites feuilles d’endives ne vont pas constituer un accompagnement à elles toutes seules. Vous pourrez mettre deux ou trois feuilles par assiette, cela suffira. leur mélange de saveurs fruitées et amères et leur petite résistance sous la dent vont apporter une petite touche quasi-gastronomique à votre riz, à vos flageolets ou à vos pommes de terre.

La recette

Recette d'accompagnement original
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Feuilles d’endives à l’orange pour sublimer vos accompagnements

Type de plat Accompagnement
Keyword endive
Préparation 3 minutes
Cuisson 10 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 12 grandes feuilles d'endives
  • 15 g beurre ou huile d’olive
  • 1/2 orange ou l’équivalent en jus d’orange
  • sel poivre

Instructions

  • Prélevez une douzaine de grandes feuilles extérieures sur des endives (le reste servira dans une salade).
    Feuilles d'endives prêtes à poêler
  • Dans une grande poêle, faites-les revenir au beurre. Salez.
  • Ajoutez le jus d’orange, faites cuire jusqu’à évaporation.
    Poêler les feuilles d'endives
  • Laissez à peine caraméliser, poivrez.
  • Gardez au chaud jusqu’au service.
Accompagnement feuille d'endives à l'orange

Parmentier de courge shiatsu

La courge shiatsu offre une telle saveur qu’on aime la manger nature, qu’on n’ose pas la cuisiner. Allez, tant pis, on essaie un parmentier…

On avait un reste de jarret de porc, on avait une belle shiatsu à la cave, bon, ben on s’est lancé, quoi.
On avait un peu peur que l’oignon et l’ail effacent le goût de la shiatsu. Et en effet. Mais on a tout de même une saveur particulière, qui change du désormais traditionnel potimarron.
Pour peler (ça n’est pas facile !) et cuire cette courge, voir notre article consacré à la shiatsu.
Ce parmentier peut se faire avec un reste de viande de porc, de bœuf ou encore de canard.

La recette

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Parmentier de courge shiatsu

Type de plat Plat principal
Keyword courge
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g restes de viande cuite (palette, échine ou jarret de porc, bœuf ou canard)
  • 700 g shiatsu
  • 1 oignon
  • 1 gousse ail ou ail en poudre
  • Un peu de lait ou d’eau ou de ce qu’on appelle lait végétal pour détendre
  • chapelure
  • beurre

Instructions

  • Coupez la courge en tranches. Cuisez la courge shiatsu (dans un fond d'eau ou à la vapeur).
  • Hachez la viande grossièrement au couteau.
    Hacher la viande pour le parmentier
  • Pelez et hachez l’ail et l’oignon, faites-les revenir dans un peu de matière grasse.
    Faire revenir les oignons
  • Écrasez la chair de courge shiatsu à la fourchette.
  • Mélangez la courge, la viande, l'ail et l'oignon, ajoutez un peu de lait pour obtenir la consistance désirée.
    Le mélange our le parmentier de courge shiatsu
  • Disposez dans un plat à gratin.
  • Parsemez de chapelure, ajoutez des copeaux de beurre.
    Le parmentier de courge prêt à mettre au four
  • Enfournez 20 minutes à 200 °C.

>> Voir aussi notre article Quelles courges choisir

La courge shiatsu

Une très jolie courge, la shiatsu ! Un vert presque noir, une peau brillante, légèrement côtelée, une chair orange foncé et une saveur qui se révèle à la hauteur…

Le goût de la courge shiatsu

Crue, la shiatsu rappelle la châtaigne, comme le potimarron et beaucoup d’autres courges. Mais on perçoit aussi des saveurs subtiles.
Cuite, elle est fondante, épaisse, légèrement sucrée, et offre une saveur profonde avec beaucoup de nuances.
Conclusion : avec la blue ballet, c’est une des courges les plus intéressantes sur le plan gustatif !

Éplucher la shiatsu

Attention, danger ! La peau de la shiatsu est très dure, elle est donc très difficile à peler.
Il faut procéder comme pour le potimarron, mais avec encore plus de précautions, si le couteau dérape il peut vous blesser.

Comment peler la shiatsu : étape 1


Prenez un grand couteau solide, à lame rigide. Piquez-le dans la courge, et faites levier pour la couper en deux.
Posez la courge côté plat sur la planche, et coupez des tranches avec la même technique : couper, faire levier.

Comment peler la shiatsu : étape 2

Il est alors plus facile de peler les tranches, à l’aide d’un petit coureau de cuisine.

Ou alors… ne pas la peler

Pour éviter le carnage, vous pouvez cuire les tranches de shiatsu non pelée, dans le panier vapeur et les peler après cuisson. Mieux vaut alors choisir le mode de cuisson à la vapeur.

La cuisson de la shiatsu

  • Au four : une trentaine de minutes, en tranches ou en quartiers, c’est facile et efficace.
Cuisson de la courge shiatsu
  • À la vapeur : en tranches, 15 à 30 minutes, c’est notre mode de cuisson préféré, dans le panier vapeur d’un autocuiseur mais sans mettre la pression
  • À l’eau : on ne recommande pas trop, la chair pourrait se gorger d’eau.
  • À l’étouffée, en petits morceaux, à couvert dans un fond d’eau. Surveillez bien, pour ne pas que le fond de la casserole brûle.

Nos recettes de shiatsu

 

>> Pour les autres variétés de courge, voir notre article Comment choisir les variétés de courges

Le liseron d’eau

Le liseron d’eau, voici encore une curiosité venue d’ailleurs… Allez, on essaie !

Ce fameux liseron d’eau, c’est l’ipomée aquatique, plante tropicale qui pousse dans l’eau, ça pousse bien, paraît-il, au point qu’elle devient une mauvaise herbe des rivières. Dans nos contrées, elle peut pousser sous serre, et même dans le jardin si vous habitez dans le Sud, il lui faut une température supérieure à 24°C pour bien prospérer.

Où acheter du liseron d’eau ?

Le liseron d’eau est d’origine vietnamienne, on le trouve donc logiquement dans les magasins asiatiques qui ont un rayon légumes frais. Il est vendu en bottes.

Comment conserver le liseron d’eau

Après l’achat, n’hésitez pas à l’immerger complètement dans une bassine d’eau pendant une heure ou deux pour le revigorer. Ensuite, débarrassez-le de ses feuilles fanées. Vous pourrez alors le garder quelques jours dans un vase, ou alors au frigo. Mais il faut savoir que le liseron d’eau ne se garde pas très longtemps.
Nous avons essayé de le congeler, mais ça ne convient vraiment pas à la texture du liseron d’eau.

Comment préparer le liseron d’eau

Feuilles et tiges de liseron d'eaus
Dans une botte de liseron d’eau, 60% de tiges, 30% de feuilles (et un peu de déchet)

Il est préférable de séparer les tiges des feuilles. Vous pourrez alors consommer les feuilles crues ou cuites, et les tiges uniquement cuites.

La cuisson des feuilles

Feuilles de liseron d'eau
Les jolies feuilles élancées du liseron d’eau

Très jolies, les feuilles peuvent se manger crues.
Si vous voulez les cuire, faites-les simplement « tomber » à la poêle, avec un peu de matière grasse.
Vous pouvez aussi les ajouter en fin de cuisson dans une poêlée, un wok de légumes, un plat en sauce.

La cuisson des tiges

Les tiges creuses du liseron d'eau
Les tiges du liseron d’eau, plus coriaces, nécessitent un peu de cuisson

Les tiges demandent un peu plus de cuisson, à la poêle, dans un fond d’eau, avec un peu de matière grasse (voir la recette ci-dessous).

Le goût du liseron d’eau

Crues, les feuilles ont un petit goût herbacé, cela rappelle un peu le krampouz muzik (petit clin d’œil à ceux qui nous suivent). Elles apportent de la fraîcheur à tous les plats (pâtes, riz, plats en sauce…).
Cuit, le liseron d’eau rappelle un peu l’épinard. Les tiges résistent un peu sous la dent, c’est ça qui est agréable.
En conclusion, le liseron d’eau fait partie de ces choses qui n’ont pas un goût intense, mais qui sont agréables. Est-ce que ça vaut la peine de l’importer de l’autre bout du monde ? Ça se discute, évidemment.

Notre recette

Pour goûter le liseron d’eau, rien de mieux qu’un simple riz blanc à peine épicé. Les tiges de liseron d’eau sont cuites, les feuilles sont crues.

Recette de liseron d'eau
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Riz blanc au liseron d’eau

Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 1/2 botte liseron d’eau
  • 180 g riz au choix : basmati, riz thaï ou riz long
  • cacahuètes pilées facultatif
  • épices au choix saté, curry, piment d'espelette…
  • huile d'olive ou beurre
  • ail en poudre

Instructions

  • Faites cuire le riz à l’eau.
  • Pendant ce temps, séparez les feuilles des tiges. Coupez les tiges en tronçons de 5 cm environ. Lavez le tout.
  • Faites revenir les tiges dans un fond d’eau, avec un peu de matière grasse, à feu doux.
    Comment cuire les tiges de liseron d'eau
  • Faites évaporer l’eau, à feu moyen-vif. Ça prend 5 minutes environ.
  • Puis ajoutez un peu d’huile et de l’ail.
  • Faites revenir, couvrez un peu pour terminer la cuisson.
  • Coupez grossièrement les feuilles crues.
  • Égouttez le riz.
  • Mélangez les tiges cuites, les feuilles crues et le riz. Ajoutez des cacahuètes pilées si vous en avez, cela apporte un peu de croquant. Saupoudrez d'un peu d'épices, juste pour apporter de la couleur. C'est prêt !

Cerfeuil tubéreux vanille et café

Le cerfeuil tubéreux est un légume à la saveur étonnante. Si on en faisait un dessert ?

C’est qu’il est naturellement un peu sucré, ce cerfeuil tubéreux. Seul, il offre un goût de marron glacé. Nous allons le décliner en deux parfums : vanille et café. Inutile d’en faire beaucoup, le cerfeuil tubéreux offre une telle saveur qu’il est préférable d’envisager la chose comme une dégustation. Une cuillère de chaque parfum par personne sera largement suffisant.
>> Voir aussi notre article sur le cerfeuil tubéreux : comment le préparer cru ou cuit, des idées, des recettes

La recette

Recette de cerfeuil tubéreux vanille-café
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Cerfeuil tubéreux vanille et café

Type de plat Dessert
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes

Ingrédients

  • 6 cerfeuils tubéreux
  • 1 gousse vanille
  • 1 tasse café fort
  • lait

Instructions

  • Faites chauffer un peu de lait avec la gousse de vanille ouverte.
    Faire infuser la vanille
  • Pelez et coupez les cerfeuils tubéreux en deux ou trois morceaux chacun.
    Peler le cerfeuil tubéreux
  • Faites-les cuire dans un peu d’eau une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
    La cuisson du cerfeuil tubéreux
  • Égouttez-les, puis mixez-les.
    Mixer le cerfeuil tubéreux
  • Dans la moitié de cette purée, ajoutez un peu de lait vanillé, petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Dans l'autre moitié, faites de même avec du café fort.
    Crèmes de cerfeuil tubéreux au café et à la vanille
  • Disposez dans des cuillères, saupoudrez d’un soupçon de cacao et servez.

Bouillon de carcasse de homard

Que faire avec des restes de homard ?

Nous avons déjà montré comment récupérer un peu de chair de la carcasse d’un homard. Mais il reste la carapace, qui est aussi un petit trésor. Vous pouvez en parfumer une huile, c’est magique, voyez ici comment faire.
Aujourd’hui, nous allons en faire un bouillon délicatement parfumé.
Le préalable, c’est de casser la carcasse, afin de travailler plus facilement ensuite. Il s’agit de tout détailler en morceaux plus ou moins gros. Ça n’est pas très facile, surtout pour les pinces, il faudra y aller au marteau !

Bouillon de hormad étape 1
La carcasse de homard avant passage au four

Première étape : la torréfaction au four

Bouillon de hormad étape 2
La carcasse de homard après torréfaction

Cette étape de torréfaction va sublimer les saveurs du homard. Pour cela, étalez les morceaux de carapace sur une plaque à four, puis enfournez à 180°C pendant 30 à 45 minutes.

Deuxième étape : l’infusion

Bouillon de hormad étape 3

Mettez les carcasses ainsi torréfiées dans une casserole, couvres d’eau, faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, puis coupes le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.

Troisième étape : la filtration

Bouillon de hormad étape 4

Il s’agit de récupérer cette eau de cuisson qui s’est chargée des saveurs du homard. Il n’est pas vraiment nécessaire de filtrer, égoutter dans une passoire fine sera suffisant. Récupérez le bouillon, jetez les carcasses (ça y est, elles ont tout donné…).

Que faire de ce bouillon de homard ?

Déjà, si vous préparez ce bouillon de homard, c’est que vous venez de manger un homard. Vous aurez peut-être envie de le garder pour plus tard. Eh bien c’est possible, il suffit de le congeler. D’ici quelques semaines, vous pourrez le ressortir et vous préparer un bon petit plat !

Quelques idées d’utilisation :

  • Une sauce : faites chauffer le bouillon pour le concentrer, puis montez au beurre.
  • Une soupe : faites cuire quelques légumes dans le bouillon, ajoutez de la crème fraîche. Très bon avec quelques moules pour appuyer le côté marin.
  • Des pâtes aux fruits de mer, cuites dans le bouillon de homard, avec juste un peu de poisson, de crevettes ou de coquillage…

Notre recette

Nous avons utilisé notre bouillon dans une paella toute simple. Vous pouvez bien ajouter des fruits de mer, du poulet, des épices, mais le bouillon de carcasse de homard parfume suffisamment cette paëlla qui peut très bien se contenter de quelques crevettes et de quelques tranches de chorizo fort.

Recette de paëlla au bouillon de carcasse de homard
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Paella au bouillon de carcasse de homard

Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
Portions 4 personnes

Équipement

  • Une grande poêle

Ingrédients

  • 230 g riz rond à paëlla
  • 25 cl bouillon de homard
  • 20 crevettes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1/2 poivron rouge
  • 100 g chorizo fort
  • 1 cuillère à soupe huile d'olive

Instructions

  • Pelez et hachez l’ail et l’oignon, faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive.
  • Ajoutez le poivron coupé en lanières, le chorizo en tranches et les crevettes décortiquées (gardez-en quelques-unes entières, c’est moins pratique à manger mais plus joli).
    Paella au bouillon de homard, étape 1
  • Ajoutez le riz, remuez bien.
    Paella au bouillon de homard, étape 2
  • Versez le bouillon de homard et complétez avec de l’eau.
    Paella au bouillon de homard, étape 3
  • Faites cuire à feu moyen en remuant délicatement de temps en temps.
  • Ajoutez de l’eau bouillante petit à petit si nécessaire.
  • C’est cuit au bout d’une vingtaine de minutes .

Soupette potimarron, poireau et citronnelle

Nous avons déjà remarqué que les courges se marient bien avec le poireau. Est-ce le cas pour le potimarron ? Oui, à condition d’inviter un témoin à ce mariage.

Ce témoin, c’est la citronnelle, vous savez, ces tiges un peu coriaces que l’on trouve toute l’année dans les magasins asiatiques, et dans tous les rayons au moment des fêtes de fin d’année. Oui, pour les fêtes, on aime bien acheter tout un tas de choses inconnues, on verra bien ce qu’on en fera, et puis voilà, on se retrouve à la maison avec ce truc, ça s’appelle comment, déjà, ah oui, citronnelle, un petit coup de Google, et hop, vous voilà sur Cuisine à l’Ouest, eh ben voilà, on va faire un velouté de potimarron et de poireau à la citronnelle.

Mais pourquoi du poireau ? Eh bien parce que le potimarron, c’est un peu doux et sucré, vous voyez, le poireau va venir donner un petit coupe de peps. Et on va y mettre aussi un peu de lait de coco, ça va lier tout ça et c’est cohérent avec la citronnelle, le côté exotique, quoi.

Allez, on s’y met, on va se faire une soupette, c’est comme ça qu’à Cuisine à l’Ouest on appelle une petite soupe gourmande pour deux, une soupe entre amoureux, quoi, par exemple une veille ou un lendemain de fêtes…

La recette

Recette de soupe au poireau, au potimarron et à la citronnelle
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Soupette potimarron, poireau et citronnelle

Type de plat Soupe
Préparation 10 minutes
Cuisson 20 minutes
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1/2 potimarron
  • 1 poireau
  • 1 tige de citronnelle
  • 20 cl lait de coco
  • 1/2 cube bouillon de volaille
  • 75 cl eau

Instructions

  • Coupez le potimarron en morceau (inutile de le peler).
  • Lavez et coupez le poireau en tranches.
  • Fendez la tige de citronnelle, éventuellement coupez-la en deux pour qu’elle entre dans la casserole.
  • Mettez le tout dans une casserole, ajoutez le lait de coco, le demi-cube de bouillon de volaille et l’eau.
    Les ingrédients d el a soupe potimarron-poireau-citronnelle
  • Faites cuire à petits bouillons pendant 20 minutes.
  • Coupez le feu et laissez infuser la citronnelle. Le mieux est de préparer cette soupe quelques heures à l’avance pour laisser infuser. Sinon, ce n’est pas très grave, votre soupe sera un peu moins parfumée.
  • Enlevez la citronnelle, mixez la soupe, réchauffez et servez.
  • Pour la beauté de l'assiette (ou du bol) versez une cuillère à café de crème fraîche, tournez, râpez quelques zestes d'orange, donnez un tour de moulin à poivre.

Mini tatins d’échalotes

Les échalotes confites sont un peu sucrées-salées et offrent beaucoup de saveurs… On a très envie d’en faire des tatins !

Les tatins, c’est chouette, c’est caramélisé, la pâte se mélange un petit peu avec le caramel, la garniture est fondante…

La pâte

Le mieux, c’est une pâte brisée, classique et sans souci. Nous vous déconseillons la pâte sablée, qui est trop friable et risque de poser problème au retournement.
Une pâte feuilletée peut aussi convenir à ces tatins.
Vous pouvez acheter des pâtes toute prêtes, elles sont suffisantes pour ces tatins d’échalotes qui ont beaucoup de saveur.
Mais si vous préférez faire votre pâte maison, bien sûr, ça n’en est que mieux !

Les échalotes

On ne le répétera jamais assez, il faut des vraies échalotes, et non des oignons ou ces choses qu’on appelle cuisses de poulet ou échalions. L’échalote grise ne convient pas ici, choisissez des échalotes de Jersey (c’est le nom donné à ce type d’échalote à la tunique cuivrée) que l’on trouve sous l’appellation « échalote traditionnelle ». De l’échalote, quoi.

Choisir les échalotes

Si vous avez le choix, prenez plutôt des petites échalotes. Sinon, ça n’est pas bien grave, les plus grosses se divisent souvent en deux lorsqu’on les épluche.

Confire les échalotes

Les échalotes sont confites, c’est-à-dire qu’on les fait revenir dans un peu de beurre, puis on ajoute un liquide, et on fait cuire doucement jusqu’à évaporation. Ainsi, les échalotes sont bien cuites, parfumées et fondantes, c’est un régal. Vous pouvez varier les liquides et ainsi obtenir des saveurs différentes : vin rouge, vin blanc, cidre, jus d’orange…
Pour cette recette, nous choisissons du cidre, qui apportera des saveurs intenses et fruitées, et rendra inutile l’ajout de sucre.
Pour tout savoir sur le sujet, lisez notre article sur les échalotes confites

Les moules à tarte

Nous allons faire des tartelettes individuelles. C’est bien plus pratique qu’une grande tarte, le démoulage sera plus facile et le fond de tarte sera plus solide. Et elles seront vraiment très jolies dans l’assiette, ces mini tatins !

La recette

Recette de tatin d'echalote
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Mini tatins d’échalotes

Préparation 20 minutes
Cuisson 45 minutes
Portions 4 tartelettes

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée 250-300 g
  • 20 échalotes
  • 20 g beurre
  • 1 verre cidre

Instructions

Les échalotes confites

  • Pelez les échalotes, séparez les plus grosses en deux bulbes.
  • Faites-les revenir dans le beurre.
  • Ajoutez le cidre, faites cuire à feu doux, sans couvercle, pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Il vous restera un petit sirop dans le fond de la casserole.
    Cuisson des échalotes confites pour fiare des tatins
  • Vous pouvez si vous le souhaitez déglacer avec un trait de vinaigre balsamique, cela apportera d’autres saveurs.

Le montage des tartes

  • Dans chaque moule individuel, versez un peu du sirop de cuisson des échalotes. Disposez ensuite les échalotes, une à une, en ls serrant un peu. Puis recouvrez d'un disque de pâte. Ajustez bien les bords.
    Montage des tatins d'échalotes
  • Cuisez 30 min à 200°C.
  • Sortez vos mini tatins du four, laissez-les refroidir, puis retournez-les sur une petite assiette pour les démouler.
  • Servez-les tièdes ou froides. Nous les avons décorées de quelques baies de poivre rose.

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne sans gluten

La Saint-Jacques à la bretonne, quel régal ! Ah oui, mais si on ne doit pas manger de gluten, on fait comment ? On se prive ?

Mais non, à Cuisine à l’Ouest, on trouve toujours une solution. Alors, c’est quoi, le gluten, dans cette fameuse Saint-Jacques à la bretonne ? C’est la sauce, et c’est la chapelure.

La sauce

La sauce de la Saint-Jacques à la bretonne, ce n’est pas une béchamel, non non, c’est de la mie de pain trempée dans du lait. Par quoi remplacer ce qui apporte du volume et de la consistance ?

Une béchamel sans gluten ?

On pourrait penser à une béchamel sans gluten, bien sûr, et notamment la si facile béchamel de sarrasin. Mais ça pourrait être un peu lourd.

Une sauce de légumes

Les ingrédients de la Saint-Jacques sans gluten

Notre solution, bien plus élégante, bien plus légère, c’est de faire une sauce constituée de chou-fleur. Oui oui, de chou-fleur : C’est blanc, c’est light, c’est des légumes, ça apporte de la matière, bref, c’est parfait. Le goût ? Si vous faites votre recette en automne, le chou-fleur est tout doux, ça passera très bien. À partir de janvier, le chou-fleur est plus fort en goût, vous pourrez l’adoucir avec un peu plus de crème.
Nous, on aime bien le chou-fleur, on ne le coupe donc pas trop fin pour bien le percevoir. Si vous voulez diminuer sa présence, il faudra le hacher plus finement.

La chapelure

La chapelure est un élément important dans l’alchimie de la coquille Saint-Jacques à la bretonne : elle protège la préparation des trop fortes chaleurs, elle capte les saveurs, elle croustille en bouche, mêlée à la sauce elle caramélise un peu sur les bords… un délice !
On trouve de la chapelure sans gluten. Mais vous pouvez aussi utiliser du kasha pilé, c’est fait maison — très facilement avec des grains de sarrasin — et ça remplit très bien le rôle de la chapelure. > Voir ici comment préparer du kasha.
Certains aiment bien mélanger de la poudre d’amandes avec la chapelure. Mais attention, le goût de l’amande a tendance à prendre le dessus sur celui de la Saint-Jacques.

Et le reste ?

Les autres éléments de la Saint-Jacques à la bretonne, c’est d’abord… la Saint-Jacques, bien sûr. Il faut impérativement acheter des Saint-Jacques entières, vivantes, pour deux raisons :

  • pour récupérer la coquille, qui va accueillir notre préparation
  • pour récupérer les barbes, qui sont l’autre base de la sauce, et qui apportent leur goût.

Pour en savoir plus, voyez notre recette classique de Saint-Jacques à la bretonne, qui explique tout ça en détail.

Les produits laitiers

Ah ben oui, ces Saint-Jacques sont sans gluten mais pas sans lactose. On ne se passe pas de beurre, et on a besoin d’une bonne dose de crème, sans quoi ce serait un peu sec.

La recette

Recette de Saint-Jacques à la bretonne sans gluten
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Coquille Saint-Jacques à la bretonne sans gluten

Préparation 30 minutes
Cuisson 30 minutes

Ingrédients

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 2 échalotes
  • 200 g chou-fleur
  • 4 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
  • 1 verre vin blanc
  • 60 g beurre demi-sel
  • Chapelure sans gluten ou kasha pilé

Instructions

Préparation des barbes

Préparation de la sauce

  • Coupez le chou-fleur en petits morceaux (hachez-le si vous préférez qu’on ne le perçoive pas).
  • Faites-le cuire avec un peu de beurre et un petit fond d’eau. Couvrez, remuez de temps en temps, ajoutez une petit peu d’eau si nécessaire. En une dizaine de minutes, c’est cuit.
    La cuisson du chou-fleur
  • Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes, faites-les revenir au beurre.
    La cuisosn de l'échalote
  • Ajoutez les échalotes à votre chou-fleur, puis les barbes de Saint-Jacques, puis la crème fraîche. Puis ajoutez les noix de Saint-Jacques coupées en 3 ou 4 morceaux. Faites cuire à peine deux minutes.
    Le montage des Saint-Jacques sans gluten

Montage

  • Remplissez quatre coquilles de cette préparation. Parsemez de chapelure. Ajoutez quelques copeaux de beurre pour que cela dore.
    Les Saint-Jacques sans gluten avant le passage au four
  • Passez au four à 180°C une vingtaine de minutes, servez bien chaud.

Amuse-bouche de betterave jaune et chioggia

La chioggia si curieuse perd ses anneaux à la cuisson, elle devient rose. Mais c’est un très joli rose, nous le mettons en scène dans cette recette colorée, en association avec des betteraves jaunes.

Betterave jaune et chioggia
La betterave chioggia et la betterave jaune

La texture de la betterave

Vous est-il arrivé de couper des betteraves rouges cuites ? Vous avez remarqué cette texture ? C’est très agréable, on fait une coupe nette, on se surprend à jouer, à faire des bâtonnets, des cubes, des triangles, on aurait envie d’utiliser des emporte-pièces pour faire tout un tas de choses rigolotes… Nous allons mettre cette texture à profit et faire un jeu de cubes ! Nous y ajoutons de la mozzarella pour la saveur et une touche de blanc qui mettra en valeur nos couleurs. 

La recette

Recette de betterave chioggia
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Amuse-bouche de betterave jaune et chioggia

Type de plat Apéritif, Entrée
Préparation 20 minutes
Cuisson 1 heure
Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 2 betteraves chioggia
  • 2 betteraves jaunes
  • 250 g mozzarella
  • Vinaigrette

Instructions

  • Cuisez les betteraves 1h à 1h30 à l’eau frémissante, ou 30 minutes sous pression dans le panier vapeur de l’autocuiseur.
  • Laissez refroidir.
  • Coupez les betteraves en tranches de 5 à 10 mm d'épaisseur.
  • Coupez la mozzarella en tranches de 5 mm environ.
  • Empilez les tranches : betterave jaune, mozzarella, betterave rose, etc. sur 5 ou 6 épaisseurs.
    Empiler les betteraves de couleur
  • Prenez un bon couteau de cuisine, découpez délicatement des cubes. La betterave à la texture solide maintient suffisamment la mozzarella pour que la coupe soit bien nette.
    Couper les betteraves de couleur
  • Les chutes peuvent servir à faire une petite salade qui accompagnera parfaitement vos cubes.
  • Arrosez de vinaigrette et servez !
Recette de betteraves de couleur cuites
Vous pouvez aussi faire des parallélépipèdes (vive la géométrie culinaire !) plus fins et les maintenir avec une pique de bois.

Chutney d’oignon et poire

Le chutney nous vient d’Inde et du Pakistan. Il s’agit d’un condiment aigre-doux, à déguster froid, qui accompagne très bien le foie gras. Pas de panique ! C’est très facile à faire…

La base de notre chutney, c’est l’oignon, et on ne saurait trop vous conseiller l’oignon de Roscoff : il est parfumé, un peu sucré, et tient très bien à la cuisson.

Votre chutney sera excellent avec un foie gras, bien sûr, mais vous pouvez aussi le servir avec des viandes froides (parfait sur un jambon à l’os), et même avec du fromage, essayez !

La recette

Recette de chutney oignons et poire
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Chutney d’oignon et poire

Type de plat Accompagnement
Préparation 10 minutes
Cuisson 2 heures

Ingrédients

  • 2 oignons de Roscoff
  • 1 poire
  • 30 g raisins secs
  • 3 cuillères à café miel
  • 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre

Instructions

  • Hachez grossièrement 3 petits oignons de Roscoff (ou 2 gros). Mettez-les dans une casserole.
  • Ajoutez 1 poire coupée en morceaux et quelques raisins secs.
    Les ingrédients du chtney
  • Ajoutez 3 cuillères à café de miel et 3 cuillères à soupe de vinaigre, salez.
  • Faites mijoter 2 heures à feu très doux à couvert. Remuez de temps en temps.
  • C’est tout ! servez froid, c’est un délice.

Les variantes du chutney aux oignons

N’hésitez pas à tenter des expériences :

  • Remplacez la poire par une mangue, une pomme, de l’ananas, des figues…
  • Ajoutez du gingembre râpé
  • Ajoutez des épices, au choix : coriandre, cumin, curry, poivre rose, une pointe de moutarde…
  • Et bien sûr, le chutney authentique est pimenté, si vous aimez ça, n’hésitez pas !