Ne JAMAIS jeter les têtes et autres restes de langoustines. Cette saveur est trop précieuse, nous allons en faire une bisque, voici une incroyable recette anti-gaspi et gastronomique !
Faisons l’inventaire de nos déchets de langoustines. Nous avons :
- Les têtes, dans lesquelles nous distinguons le contenu de la carapace. En fait, les « têtes », c’est le corps de la bête, sans le muscle caudal. La « tête » contient les organes, quelques muscles bien cachés, les branchies, et il s’y attache quelques petites pattes.
- Les pinces : parfois, les gens (les gourmets et les gourmands) commencent à manger le contenu des pinces. Les plus grosses. Et puis ils se lassent, parce que c’est quand même assez laborieux. Il reste donc pas mal de chair dans les pinces de langoustines.
- Les carapaces des queues, avec éventuellement des œufs : si vos langoustines ont été bien cuites (voir notre article Les secrets de la cuisson des langoustines), le contenu des queues est venu facilement, et les carapaces sont bien vides. Alors, on les jette ? Certainement pas !
Le secret : la torréfaction des carapaces
Les carapaces des crustacés , une fois séchées et légèrement torréfiées, offrent un goût sublime. Nous l’avions déjà expérimenté dans une huile de homard et dans une huile d’étrille, les deux offrent une saveur puissante.
Nous allons donc torréfier les carapaces. Cette étape est facultative, bien sûr, vous pourrez obtenir une très bonne bisque en la zappant. Mais la saveur apportée est telle que le travail supplémentaire est largement récompensé.
Il s’agit de récupérer le maximum de carapace sans chair. Pour cela, on met de côté la carapace des queues, ça c’est facile. Puis on détache la carapace des têtes, on les nettoie au mieux, on ne jette surtout pas le reste, qui va entrer dans notre bisque.
Ces carapaces, nous allons les passer au four pour d’abord les dessécher, puis les torréfier légèrement. Elle vont alors produire des parfums intenses et subtils.
Du bouillon à la bisque
La suite est classique et plutôt facile : on met le tout dans une casserole, on ajoute du vin blanc et de l’eau, on fait un bouillon. Un déjà merveilleux bouillon de langoustine avec lequel vous pourrez mouiller un risotto, ou un one-pot pasta, par exemple. Vous pouvez d’ailleurs le congeler pour l’utiliser plus tard.
Mais aujourd’hui, nous en faisons une bisque, c’est-à-dire une soupe un peu épaisse. Pour l’épaissir, on ajoute traditionnellement un peu de farine (ou de Maïzena), mais nous préférons une pomme de terre, cuite dans le bouillon.
L’assaisonnement
On en fait le minimum : la saveur de la langoustine et de ses carapaces torréfiées est à la fois subtile et intense, la torréfaction a développé des arômes, il faut éviter de les masquer. Pas de bouillon de volaille, pas de fumet de poisson. L’échalote et le vin blanc apporteront largement assez de complément.
Même le traditionnel flambage au cognac ne nous semble pas vraiment nécessaire.
La recette
Bisque de restes de langoustines
Ingrédients
- 600 g têtes, carapaces et pinces de langoustines (les restes d'1 kg de langoustines fraîches)
- 2 échalotes
- 1 verre vin blanc
- 1 pomme de terre
Instructions
Trier
- Détachez les pinces des têtes.
- Séparez les carapaces du contenu des têtes.
- Récupérez les carapaces des queues.
- Vous obtenez une part de pinces, une part de carapaces sans chair, une part du reste. Ne jetez rien.
Torréfaction des carapaces
- Étalez les carapaces sur une plaque, passez-les au four à 160°C pendant une trentaine de minutes. Puis augmentez le four à 200°C pendant 10 minutes.
Les pinces
- Écrasez les pinces : au marteau, c’est assez rapide.
Le bouillon
- Mettez les têtes, les pinces et les carapaces torréfiées dans une casserole. Ajoutez les échalotes et la pomme de terre pelées et coupées.
- Ajoutez 1 verre de vin blanc. Couvrez d’eau.
- Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement pendant une trentaine de minutes.
- Écrasez régulièrement à l’aide d’une cuillère, d’un pilon ou d’un superbe outil comme le nôtre, c’est un presse-purée qu’on peut trouver dans un magasin suédois…
- Égouttez, récupérez le maximum de jus de cuisson en écrasant les langoustines à l'aide du presse-purée. Vous pouvez aussi passer l'ensemble au moulin à légumes manuel, mais c'est un instrument qui se fait rare dans les cuisines.
- Passez maintenant le bouillon dans une passoire fine, afin d’enlever les tout petits morceaux de carapaces, qui donneraient un côté sableux.
- Et voilà ! Goûtez pour ajuster l’assaisonnement en sel. Ajoutez un peu de piment si vous souhaitez relever, mais avec modération pour garder toute la subtilité des saveurs.
- Servez bien chaud. Nous avons ajouté un petit topping de sarrasin torréfié.
- Vous pouvez aussi servir cette bisque dans de petits verres en guise d'amuse-bouche.
>> Voir aussi notre recette de sauce de têtes de langoustines
il faudra que j’essaye la torréfaction la prochaine fois que je fais de la bisque .
Oui, ça apporte un petit goût supplémentaire.