Quand c’est réussi, la choucroute de la mer, c’est fabuleux ! Un équilibre de saveurs exceptionnel, qui démontre que la choucroute et le poisson étaient faits pour se rencontrer.
Il paraît que la choucroute de poisson a toujours existé en Alsace. Avec des poissons d’eau douce. On ne dira rien de plus sur le sujet, les poissons d’eau douce, on ne connaît pas. Avec des harengs aussi. Alors là, oui, on imagine bien la chose. Hareng + choucroute + pomme de terre + verre de bière, ça c’est une équation !
Aujourd’hui, on vous parle de choucroute de la mer, la version bretonne.
Attention, on ne fait pas une choucroute de la mer en remplaçant les saucisses par du poisson. Le côté aigrelet de la choucroute classique, c’est super avec la charcuterie, mais pour accompagner le poisson et les fruits de mer on va aller dans la subtilité. Il va falloir alléger, parfumer et adoucir notre choucroute.
Deux ressources bien bretonnes vont nous y aider : l’échalote et la crème fraîche.
Le secret de la choucroute de la mer
C’est ça le secret : l’échalote finement ciselée va se mélanger parfaitement au chou. On ne la verra pas, on ne la percevra pas, on aura simplement la sensation d’une choucroute légère, fine, aérienne et parfumée. Pour arriver à ce résultat, on ne va pas lésiner sur l’échalote : deux parts de choucroute, une part d’échalote.
Le choix de la choucroute
La choucroute crue
C’est l’idéal si on a du temps devant soi : la choucroute se mijote doucement. Vous préparerez alors une choucroute peu assaisonnée, sans matière grasse, qui conviendra bien à notre choucroute de la mer :
- Lavez soigneusement votre choucroute crue à grande eau
- Mettez la choucroute dans un grand faitout
- Couvrez d’eau ou de bouillon de légumes
- Cuisez sur feu doux pendant une heure.
La choucroute déjà cuite
On vous a fait la version courte, à partir de choucroute cuite. Vous pouvez l’acheter chez un traiteur ou en boîte. Le problème est que ces choucroutes, destinées à accompagner de la charcuterie, sont souvent trop assaisonnées, trop grasses, et ont une saveur trop marquée qui risque de gâcher celle de nos fruits de mer. N’hésitez donc pas à rincer votre choucroute à l’eau claire.
Le choix des poissons
Pour les poissons, on a l’embarras du choix ! Il vaut mieux choisir des poissons à la chair ferme et épaisse, ils se tiendront mieux dans notre choucroute.
- Le haddock est quasi-indispensable, son côté fumé est vraiment top avec la choucroute Voir comment le cuire dans notre article Avec ou sans lait, la cuisson du haddock ?
- Le saumon apporte de la couleur.
- Parmi les poissons blancs, lieu, cabillaud, merlu seront très bien.
- On pourrait aussi imaginer de la lotte, ou des joues de lotte, qu’en dites-vous ?
Coquillages et crustacés
Pour les autres fruits de mer, quelques crevettes ou langoustines auront l’avantage de voir vos convives obligés d’y mettre les doigts, ça peut détendre l’atmosphère.
Et n’oubliez pas une poignée de moules, pour faire joli. Si vous en avez trop acheté, pensez à notre soupe épicée de moules, c’est délicieux.
Et pourquoi pas des algues ?
Ben oui, s’il est une recette où l’on peut ajouter des algues, c’est bien celle-là !
Nous, on y a ajouté un brin de laitue de mer cueillie à la dernière grande marée (facile à congeler). Mais les algues déshydratées qu’on trouve aujourd’hui assez facilement conviendront très bien aussi. Inutile d’en abuser, un soupçon suffira, comme un condiment.
La cuisson
Les fruits de mer sont des choses délicates, qu’il faut traiter avec égards. On ne va donc pas les cuire dans la choucroute, ni même les y réchauffer. Il faut les cuire à part, nous vous donnons dans la recette ci-dessous une méthode simple pour les cuire doucement à la vapeur.
Et le beurre blanc, alors ?
Dans notre recette, on s’est passés de beurre blanc. On a un peu de crème, ce qui au final donne un plat très léger, quasi-diététique.
Mais si vous êtes gourmand, n’hésitez pas à arroser vos assiettes de cette magnifique sauce nantaise ! Vous en trouverez la recette ici.
Allez, on passe à la recette
Choucroute de la mer
Ingrédients
- 1 kg choucroute cuite
- 500 g échalote
- 300 g haddock
- 300 g cabillaud
- 300 g saumon
- 8 crevettes
- 1 poignée moules
- 1 cuillère à soupe huile
- 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
La choucroute
- Pelez et émincez les échalotes, assez finement pour qu’elles se confondent avec la choucroute.
- Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec un peu d’huile, sans colorer.
- Ajoutez la choucroute, mélangez bien à l’aide d’une fourchette pour mêler intimement l’échalote et le chou.
- Ajoutez une cuillerée de crème fraîche, mélangez.
- Laissez mijoter au moins 15 min à couvert.
Les poissons
- Pochez le haddock dans de l’eau ou du lait, à feu très doux, sans bouillir (voir notre comparatif de la cuisson du haddock dans du lait ou dans de l'eau, c'est l'eau qui gagne !)
- Cuisez les moules.
- Récupérez l’eau de cuisson rendue par les moules, filtrez et versez dans une sauteuse. Ajoutez une cuillère de crème fraîche.
- Faites chauffez, déposez les poissons côté peau, couvrez. Les poissons vont ainsi cuire dans leur vapeur.
- Surveillez bien la cuisson, dès que c’est cuit coupez le feu.
Le service
- Sur assiettes chaudes, déposez la choucroute. Disposez les poissons avec précautions, versez un peu de jus de cuisson des poissons. Vous pouvez ajouter quelques algues en déco. Et en option, des pommes de terre.
Salut à tous
Comme je suis un peu alsacien, je rappelle que la choucroute est de l’est, voire du très grand est (Chine), pas du raz de sein. Désolé les gars.
Comme je suis un peu niçois, tentez de faire revenir dans un peu d’huile d’olive. Tentez la Pérugina sur la choucroute classique.
Comme je suis un peu breton (nostalgique d’un équipage mixte de têtus en aviron de mer (salut les gars)), persévérez avec de l’oignon de Roscoff et un peu moins d’échalotes, le temps de cuisson est bon.
Et n’oubliez pas les épices (genièvre, fenouil, voir cumin et coriandre, etc).
Pour les poissons, rien à ajouter, du breton.
J’espère ne choquer personne et amitiés culinaires
MORE DE BOOK
Merdique aucun goût fade, il faut prendre des cours avec un vrai cuisinier.
Il m en reste donc je vais essayer de rattraper le manque de savoir faire…
Un conseil aller dans la mécanique ou autre chose mais arrêtez la cuisine ou juste pour vous
Voilà un commentaire qui fait plaisir, on vous souhaite un bon réveillon ! Bon, personne n’est obligé de venir sur Cuisine à l’Ouest, hein…
Excellente recette, j’ai un peu modifié, pour le jus de cuisson d’un kg de moules j’ai ajouté 125 de crème fraiche et quant tout a été bien a ébullition j’ai ajouté un peu de liant afin d’avoir une sauce plus épaisse.
Quant à la choucroute comme dans le resto ou j’en avais mangé elle me semblait un peu plus crémeuse, pour 3 kg de choucroute j’ai mis 500gr d’échalottes et 125 gr de crème fraiche + un peu de riesling +- 20 cl.
Merci de ce retour d’expérience et de ces idées
Alors c’est très très simple. Vous allez nous expliquer et nous apprendre votre recette qui elle, pour reprendre vos délicates remarques de fin connaisseur, ne sera absolument pas « merdique » ni fade comme celle de cuisine à l’Ouest qui, curieusement, régale et enchante toutes les personnes qui l’ont réalisée.
Malheureusement nous n’avons sans doute pas la finesse de votre palais ni la qualité de votre esprit. J’attends avec une grande impatience vos conseils éclairés. :-)
Bonjour
Je viens de lire la rectte qui me tente vraiment. Cependant je m’étonne qu’1h de cuisson pour la chourcroute crue suffise.
par expérience, il faut 3h de cuisson pour la choucroute crue.
Qu’en est il exactement? Merci de vos réponses
Pas d’exactitude en ce domaine, question de goût. Pour la choucroute alsacienne, il est vrai qu’on aime un chou très cuit, qui se fond avec un assaisonnement marqué. Pour la choucroute de la mer, je préfère un chou un peu croquant, encore « végétal », relevé par les échalotes, et une heure de cuisson suffit.
Une recette que j’ai déjà faite il y a très longtemps et c’est délicieux. Merci pour ce partage
Je voudrais cette choucroute sur ma table ce soir! Merci Pierre, bonne soirée