Le fumet de poisson maison, c’est facile !

Comment faire un fumet de poisson « facile » ? En ne se compliquant pas la vie avec les choses inutiles ! Passons donc en revue ce qui est utile et ce qui ne l’est pas, en faisant la chasse aux idées reçues.

Et d’abord, c’est quoi, un fumet de poisson ? Eh bien, comme le « fond » pour les viandes (fond de veau, fond d’agneau…), préparé à partir des os, le fumet de poisson est un concentré de saveurs et de gélatine obtenu à partir des arêtes. C’est donc une base intéressante en cuisine pour apporter du goût, de la profondeur, de l’onctuosité.

Pourquoi le faire à la maison ?

On trouve dans le commerce des fonds de poisson tout prêts, notamment en poudre, qui sont pratiques et peuvent bien dépanner.

Mais le faire à la maison offre des avantages :

• la saveur, plus riche, qu’on peut personnaliser en choisissant les poissons
• l’absence d’additifs
• le côté anti-gaspi, une notion importante quand on aime cuisiner.

Quels poissons ?

Tous les poissons — sauf rares exceptions — peuvent entrer dans un fumet. On dit souvent qu’il faut éviter les poissons bleus ou les poissons gras. Mais nous avons déjà publié une recette de petit jus d’arêtes de maquereaux qui était vraiment excellente, et le fumet de saumon est vraiment très bon (voir notre article Que faire d’un saumon entier ?).

Alors, les exceptions ? Évitons la vive, au cas où on n’aurait pas bien enlevé les poches de venin, le baliste (oui oui, on a essayé !), dont la peau colore le bouillon… Je n’ai pas d’autres exemples.

Quelles parties du poisson ?

La base, ce sont les arêtes. On peut bien entendu y ajouter la tête. On évite les nageoires. En revanche, Hervé This a démontré lors de ses séminaires (on vous conseille vivement la lecture de leur comptes-rendus) que les ouïes et les yeux ne sont pas du tout dérangeants ; tout le monde dit qu’ils apportent de l’amertume, et voilà une première idée reçue !

En faut-il beaucoup ?

Mais non : on peut faire un petit fumet rapide, nous l’avons même fait avec deux arêtes de merlan déjà cuits. Ce n’était pas le meilleur fumet du monde, mais il nous a permis de faire une petite sauce très sympa.

Comment préparer le poisson ?

Deux solutions :

• Achetez des poissons entiers (et vidés, sinon, à vous la corvée). Vous les filetez (voyez dans nos articles comment faire pour un saint-pierre, un saumon, un carrelet, un maquereau, un tacaud, un rouget grondin…
• Demandez à votre poissonnier de lever les filets et de vous mettre la tête et les arêtes de côté. Si c’est un bon poissonnier, il comprendra.

Anti-gaspi complet

Faire son fumet de poisson, c’est bien sûr anti-gaspi, puisqu’on transforme un déchet en ingrédient gastronomique.

Mais il y a mieux, faites comme moi : préparez votre fumet comme indiqué ci-dessous, et au bout de 5 minutes de cuisson, sortez les arêtes et les têtes. Vous pouvez alors récupérer facilement la chair qui était resté attachée (n’oubliez pas les joues, elles sont parfois volumineuses). On récupère souvent pas mal de chair, toujours de quoi faire de savoureuses rillettes de poisson, voir ici notre sélection de recettes. 

Une astuce

On cuisine du poisson, on a mis de côté les arêtes et la tête, oui, mais… on n’a pas forcément le temps, là tout de suite, de se lancer dans un fumet, ou on n’a pas envie de parfumer toute la maison pour la nuit. Pas grave, voilà l’astuce, congelez cette « matière première » :

• soit telle quelle, simplement rincée sous le robinet
• soit après la « précuisson » qui vous aura permis de récupérer les chairs comme indiqué ci-dessus.

Vous préparerez votre fumet à un moment mieux choisi, ça pourra décongeler directement dans la casserole, aucune perte de temps !

Les autres ingrédients : simplicité !

Avec garniture aromatique

Toutes les recettes de fumet de poisson mentionnent une « garniture aromatique » (ail, carottes, poireau, oignons ou échalote…), un bouquet garni, des épices et patati et patata. Bon, si vous utilisez votre fumet de poisson tout de suite, pour une recette particulière, oui, ajoutez les aromates qui vont bien, mettez ce qui vous plaît, rien n’est indispensable et rien n’est obligatoire.

Sans garniture

Pour un fumet à conserver pour une utilisation ultérieure, je me passe de garniture, et je vous suggère d’en faire autant : on n’a pas forcément sous la main la carotte, le navet ou je ne sais quoi. Après tout, le but est de récupérer les saveurs, les graisses, le collagène du poisson, pas de faire là tout de suite une sauce élaborée. Vous ajouterez plus tard, selon votre recette, les ingrédients et épices de votre choix.

Le vin blanc

Un ingrédient peut être intéressant, c’est le vin blanc : l’alcool et l’acidité peuvent en effet participer à l’extraction des saveurs. Et si vous ne souhaitez pas utiliser de l’alcool, du jus de citron peut jouer ce rôle. Mais ni l’un ni l’autre ne sont indispensables.

Le sel : on évite

Quand au sel, eh bien on évite : le but étant d’extraire les saveurs du poisson, plus l’eau est pure et mieux l’osmose se fera. Ici aussi, vous ajusterez l’assaisonnement lors de votre utilisation finale.

La cuisson

Rien de plus facile : on met les arêtes et les têtes dans une casserole, on couvre d’eau, on fait cuire à petit feu pendant 20 à 40 minutes. Encore une idée reçue : on dit souvent qu’il ne faut pas dépasser 20 minutes, au risque de développer des saveurs désagréables. Eh bien c’est faux, Hervé This — encore une fois — a montré qu’au bout de 40 minutes le fumet de poisson est meilleur…

Après cuisson, on passe, on jette les arêtes, on garde le jus : c’est le fumet.

Que faire avec votre fumet de poisson ?

Alors bien sûr, vous n’êtes pas obligé de l’utiliser tout de suite, vous pouvez le congeler (voir ci-dessous, après la recette).

Ce fumet fera merveille dans :

• des sauces (type beurre blanc, sauce normande, sauce américaine,  dans une béchamel type nantua pour accompagner des quenelles…)
• un risotto aux fruits de mer (voir nos recettes de risotto rapide et de risotto vrai de vrai)
• des pâtes alle vongole
• une paella
• une cotriade minute
• le court-bouillon pour cuire un poisson…

La recette

Congeler le fumet de poisson

Le fumet peut se conserver quelques jours au frigo.

Heureusement, il se congèle très bien sans perdre ses qualités. Si on le congèle, on a intérêt à le concentrer, cela prendra moins de place.

Vous pouvez le congeler dans des récipients adaptés, dans des sachets (si possible avec fermeture à glissière, pour éviter les fuites), ou encore dans des sachets à glaçons, ce qui vous permettra d’en prélever juste la quantité nécessaire.