Le vin jaune, c’est très spécial : on adore ou on déteste, mais il faut bien reconnaître qu’en cuisine il fait des merveilles.
Le poulet au vin jaune est bien connu, on trouve aussi du sandre au vin jaune. Le sandre est un poisson d’eau douce au goût délicat et à la chair ferme. Cherchons voir un poisson d’eau de mer qui pourrait faire l’affaire… Mais oui, la lotte, bien sûr ! C’est parti, voici donc la lotte au vin jaune !
Mais avant toute chose, présentons les illustres protagonistes de cette recette…
La lotte
Un poisson de fond redoutable, dont nous avons déjà parlé ici… Sur l’étal du poissonnier, on trouve de la « queue de lotte », qui est plus précisément le corps du poisson débarrassé de son horrible tête, et de la « joue de lotte » qui est véritablement le muscle de la joue.
Les deux conviennent à notre recette, mais nous vous conseillons de prendre une queue entière, car l’arête centrale nous servira à faire le fumet. Si comme nous vous avez beaucoup de convives, prenez les deux ! Sachez que la queue de lotte réduit beaucoup à la cuisson, une queue d’1,2 kg ne sera pas trop pour 4 à 6 personnes.
Le vin jaune
Le vin jaune ne laisse personne indifférent. Ce vin du Jura élevé sous voile, élaboré à partir de cépage savagnin, ne ressemble à rien d’autre. Soit on lui trouve un goût de médicament, soit on apprécie ses arômes de noix et d’épices… Vu son prix élevé (surtout qu’il est vendu en bouteilles de 62 cl), il vaut mieux être sûr de l’aimer !
Mais en cuisine, il rassemble tout le monde, son goût à la fois puissant et subtil fera de votre plat une petite merveille gastronomique. N’hésitez pas à en acheter une bouteille pour cet usage, vous n’en utiliserez qu’un ou deux verres pour votre sauce, mais le reste se conservera assez bien plusieurs semaines au frais, même si la bouteille a été ouverte, c’est une caractéristique du vin jaune.
La morille
La morille aussi coûte une petite fortune. Rassurez-vous, si elle apporte une petite touche incomparable, elle n’est pas absolument indispensable à la recette. D’autant qu’elle n’est pas toujours facile à trouver.
Vous pouvez en trouver fraîches (bonne chance !), en conserve, séchées ou encore congelées. Le plus pratique et le plus sûr est de les acheter séchées. Une ou deux morilles par personne seront largement suffisantes.
La recette
Lotte au vin jaune
Ingrédients
- 1 queue de lotte 1 kg à 1,2 kg
- 8 morilles séchées
- 2 verres vin jaune
- 1 échalote
- 1 carotte
- 30 g beurre
- 4 cuillères à soupe crème épaisse
Instructions
Le fumet
- Commencez par découper la queue de lotte : enlevez soigneusement les peaux translucides, qui durcissent à la cuisson. Puis coupez les filets le long de l’arête centrale. Coupez les filets en tronçons, réservez-les au frais, nous allons utiliser d’abord l’arête centrale pour notre fumet.
- Le fumet, c’est un bouillon réalisé à partir des déchets et des arêtes de poisson. Nous y ajoutons une carotte et une échalote, un litre d’eau, et nous faisons cuire une bonne heure à couvert à petits bouillons.
Les morilles
- Faites tremper les morilles séchées dans un peu d’eau deux heures à l’avance.
- Au moment de la préparation, égouttez-les, mais conservez le jus. Coupez les morilles en deux.
- Faites-les revenir dans une noix de beurre pendant une dizaine de minutes. Réservez.
La sauce
- Filtrez votre fumet de poisson à l’aide d’une passoire métallique fine. Il s’est un peu évaporé, vous devriez récupérer un demi-litre de liquide environ.
- Filtrez également l’eau de trempage des morilles. Versez-la dans le fumet.
- Ajoutez le vin jaune.
- Mettez sur le feu. Laissez cuire à petit feu et à découvert pendant une demi-heure. Si la sauce devient trop épaisse, mettez un couvercle.
La lotte
- Séchez et farinez les morceaux de lotte.
- Poêlez-les dans du beurre, à feu vif, cinq minutes sur chaque face.
Le mélange final
- Versez la crème dans la sauce.
- Déposez les morceaux de lotte et les morilles dans la sauce. Laissez-les s’imprégner à feu très doux, le temps pour vous d’aller boire l’apéro, vous l’avez bien mérité. Mais attention, ne traînez pas, la lotte ne doit surtout pas être trop cuite !
- Servez avec du riz blanc.
Bonjour !
Pensez-vous que cette recette soit réalisable avec une cuisson en tajine ?
Pour le rajout de crème, on est d’accord que celui-ci se fait à la fin de la demi heure de cuisson de la sauce ?
Merci par avance de votre retour, j’aimerais faire cette recette pour le réveillon, j’ai un peu la pression ! :-)
Bonne journée à vous,
Vinciane
Pourquoi pas en tajine… à vous de voir. Oui, la crème après cuisson de la sauce, mais on laisse ensuite à feu très très doux pendant quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
C’était délicieux, une variante peu connue et savoureuse de la traditionnelle lotte à l’armoricaine
Merci Gilles !
Cette recette de poisson au vin jaune me plaît. La recette dans mes favoris. Merci
Merci Jackie !
Appétissant mais … à quel moment ajoutez-vous la crème fraîche qui figure dans les ingrédients mais pas dans la recette ?
A part ça … votre site est super et les recettes parfaites :)
Merci de cette remarque, un petit oubli maintenant corrigé grâce à vous. La crème n’est pas indispensable, si ovus souhaite une recette plus légère.