Comment utiliser le citron caviar

Le citron caviar, c’est une réelle découverte ! Il offre une expérience gustative très particulière. Et en plus, il est cultivé en Bretagne…

Nous avons l’avons découvert chez Gilles, agriculteur breton (voir notre reportage). Alors, qu’est-ce qu’on en fait, de ce fameux citron caviar ? Cuisine à l’Ouest a réalisé pour vous un test complet.

C’est quoi, le citron caviar ?

Lorsque vous mangez une orange, vous la détaillez en quartiers. À l’intérieur de chaque quartier — on a tous joué avec ça, enfant — les petites poches remplies de jus. Ces vésicules sont des poils, figurez-vous (Source : Bionique, petit observatoire des curiosités de la nature) ! Le citron caviar, c’est pareil, sauf que ces vésicules se détachent très facilement les unes des autres. Et c’est ça qui est sympa : on obtient des perles de saveur qui éclatent en bouche, c’est la fête au palais !

Différentes variétés d’agrumes présentent cette particularité : l’original est le Microcitrus australasica, originaire d’Australie comme son nom l’indique, le plus cultivé est le faustrime (quel drôle de nom !), croisement entre ce dernier et un citron vert.

On en trouve aussi de différentes couleurs : blancs, rosés, rouges, et de différentes nuances de parfum.

Ça a quel goût, le citron caviar ?

C’est acidulé, bien sûr. Mais ce sont surtout les parfums qui sont exceptionnels : des notes épicées, citronnées, parfois de pamplemousse selon les variétés. L’acidité vient après, pour sublimer et renforcer les saveurs. Une belle expérience gustative ! Vous pouvez goûter quelques perles telles quelles pour vous en rendre compte, mais le citron caviar s’utilise surtout comme un condiment pour apporter de l’originalité et du style à vos préparations.

Comment préparer le citron caviar ?

Il faut en extraire les perles. Certains conseillent de le couper en deux dans l’épaisseur, puis de presser pour que les billes sortent. Pour éviter de perdre des billes, nous avons préféré les couper dans la longueur dans le sens de la longueur, puis les ouvrir les quartiers et les vider à la petite cuillère ou à l’aide d’un couteau. On peut retourner la peau pour plus de facilité.
Ensuite, utilisez rapidement vos perles de citron caviar.

Mais n’oubliez pas le zeste : les citrons caviars sont très parfumés, leurs zestes qui valent ceux de combawa ou du yuzu. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, vous pouvez congeler les écorces.

Comment utiliser le citron caviar ?

À l’apéritif

Quelques perles de citron caviar dans un mojito, un buck’fizz ou tout autre cocktail apportera une surprise gustative. Choisissez un citron caviar rosé, à l’acidité moins prononcée et à la saveur de pamplemousse. Nous l’avons essayé dans un simple crémant auquel il a apporté une vraie originalité.

Sur les toasts

Toujours à l’apéro, les perles de citron caviar vont apporter une élégance à vos toasts : saumon fumé, rillettes de poisson (en boîte ou faites maisons), et même foie gras.

En mélange avec les œufs de lumps, l’effet de rencontre de saveurs des différentes billes est très agréable.

Sur nos champignons au tartare d’algues, l’effet sera au top !

Une autre idée : noyées dans une mayonnaise, ces billes de citron caviar donnent une « sauce trempette » qui réveillera les papilles !

Sur les huîtres

Pour ceux qui aiment assaisonner les huîtres, ajoutez quelques perles — plutôt des roses ici aussi — pour un effet décoratif et gustatif intéressant. Nous, en général, on les préfère natures, les huîtres, mais on doit dire que le citron caviar est ici très distingué.

Sur les plats

C’est bien sûr avec le poisson et les fruits de mer que le citron caviar fera des merveille : sur un filet de poisson, un poisson cru, notre lotte à la vanille, notre lieu jaune aux endives et à l’orange, des Saint-Jacques.

Au dessert

Tous les desserts qui s’accommodent de citron pourront accueillir le citron caviar. Et même la tarte au citron peut ainsi être réveillée.

Nous avons fait un essai un peu extrême : sur une glace au chocolat. Eh bien c’était vraiment très bon !

Les recettes des blogueuses

Voici une belle sélections de recettes au citron caviar que nous avons trouvées chez nos amies blogueuses culinaires :