Ah, le vrai houmous, le vrai de vrai… Vous le savez, à Cuisine à l’Ouest, on n’est pas très branchés sur l’intégrisme culinaire. Nous, ce qu’on aime, c’est comprendre les principes de base et improviser des variantes, voire des recettes nouvelles.
Le principe de base de l’houmous
C’est d’abord une purée de pois chiches. Un petit goût sympa, discret, OK. Mais la purée de pois chiches, c’est un peu sec, un peu plâtre, quoi. Alors l’idée, c’est d’y ajouter de l’huile. On touille, et l’huile forme une émulsion avec l’eau contenue dans la purée de pois chiches. Un peu comme une mayo, vos voyez ? Et là, le miracle se produit : si vous avez choisi une bonne huile d’olive bien fruitée, son goût ressort, il est mis en valeur par le support du pois chiche, c’est déjà une petite merveille. Le principe est posé, entrons maintenant dans le détail.
Quels pois chiches pour le houmous ?
Les pois chiches en conserve
La solution la plus simple : vous achetez une boîte de pois chiches, on en trouve partout, ça coûte trois fois rien, vous l’ouvrez, vous égouttez, vous rincez bien, et voilà des pois chiches déjà cuits, tout prêts à se laisser transformer en houmous.
Les pois chiches secs
La solution la meilleure : vous achetez des pois chiches secs, c’est encore moins cher. Vous les faites tremper la veille, vous égouttez, vous cuisez une heure. Vos pois chiches seront bien bien cuits, ils feront une purée plus onctueuse, ils n’auront pas ce petit goût de conserve dont on ne se débarrasse jamais complètement.
>> Voir notre article La cuisson des pois chiches
Les téguments des pois chiches
Regardez un pois chiche (ou un haricot, d’ailleurs) qui vient de cuire. Vous voyez cette petite peau translucide qui entoure le grain, et qui se détache ? C’est le tégument. Il est en général un peu coriace, bien que très fin. On n’arrive pas à le mixer complètement. Pour bien faire, il faudrait l’enlever avant de mixer, mais c’est du boulot ! Nous, on n’a jamais pris le temps de le faire, on s’est toujours dit “Bon, ben tant pis”, et personne ne s’est jamais plaint.
On peut aussi passer la purée de pois chiche au chinois si on veut quelque chose de bien lisse.
Le houmous sans pois chiches
Le principe tient la route avec d’autres légumineuses : les haricots blancs (voyez notre recette de houmous de coco de Paimpol), les haricots rouges, les lentilles (et notamment la lentille corail qui offre une jolie couleur), les pois cassés…
Quelle huile pour l’houmous ?
Notre théorie personnelle est que le pois chiche est un support pour le goût de l’huile d’olive. Il faut donc en choisir une très bonne, surtout si vous faites un houmous sans tahin (voir ci-dessous). Celles qu’on préfère, ce sont les huiles très fruitées, issues d’olives cueillies bien mûres. C’est le cas des huiles espagnoles.
Et si vous n’aimez pas l’huile d’olive ?
On n’a pas essayé, mais l’huile de colza offre un petit goût sympa qui pourrait aussi être mis en valeur. Sinon, utilisez une huile neutre et rattrapez-vous sur les épices pour donner de la saveur.
Le tahini
Aaaaah, le tahini ! Le tahini — ou tahin —, c’est une purée de grains de sésame grillés, à laquelle on ajoute de l’huile d’olive. Ah, tiens, c’est un houmous, alors ? Si on veut, sauf que le tahini a un goût très puissant, c’est plutôt un condiment. Le tahini est un ingrédient indispensable de l’houmous traditionnel. Mais vous pouvez très bien faire un délicieux houmous sans tahin. Vous pouvez acheter le tahini en bocal, ou alors le préparer vous-même.
>> Voyez ici notre recette de tahin maison
Quoi d’autre dans l’houmous ?
Quelques autres ingrédients à ajouter à votre houmous :
- Le jus de citron : quasi indispensable, il va venir alléger votre houmous, ajuster sa texture et apporter une petite touche acidulée
- L’ail : indispensable aussi si vous l’aimez. Vous pouvez utiliser de l’ail frais, à mixer avec les pois chiches, de l’ail sec en poudre ou encore une touche d’huile parfumée à l’ail.
- Les épices : vous pouvez vous faire plaisir avec les épices que vous aimez. Attention à la dose, il ne fut pas supplanter le goût de l’huile d’olive. Mais si vous utilisez une autre huile, n’hésitez pas à épicer !
- Le persil : ne le mélangez pas à votre houmous, mais vous pouvez le décorer en le parsemant d’un peu de persil haché.
Les variantes
N’oubliez pas : en cuisine, tout est permis. Vous pouvez adapter votre houmous en fonction de vos goûts et de vos fonds de frigo. Si vous avez besoin d’inspiration, voyez notre recette de houmous au poisson.
La recette
Voici la recette de l’houmous classique, n’hésitez pas à la personnaliser en fonction des infos ci-dessus.
Le houmous
Ingrédients
- 400 g pois chiches cuits
- 4 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe tahini
- 4 cuillères à soupe jus de citron
- 10 cuillères à soupe huile d’olive
Instructions
- Pelez l'ail.
- Mixez longuement les pois chiches et l'ail.
- Ajoutez le tahini et l'huile d'olive. Mixez à nouveau.
- Terminez par le jus de citron, mixez.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez aussi ajouter de 'huile d'olive pour ajuster la consistance, ou un peu d'eau pour un houmous plus léger.
- Gardez au frigo jusqu'au service.
Une idée de présentation de votre houmous : dans un grand plat, arrosez-le d’huile d’olive, parsemez-le de persil et accompagnez d’une focaccia maison facile à faire ou de pain.
Merci pour ce bel article complet. Pour les pois chiches, je pars de pois chiches secs locaux que je fais cuire. Je trouve que les producteurs qui se lancent dans de produit choisissent de belles variétés gustatives et les peaux ne sont pas un problème contrairement à d’autres pois qui viennent de plus loin et qui sont peut être de qualité moindre. Et vous avez complètement raison de revisiter l’houmous avec du coco de Paimpol car à la base, on a cuisiné ce plat avec des produits locaux donc vive le houmous au coco avec une belle huile de colza 🙂
Oui, j’ai vu qu’il y a des essais de culture de pois chiche en Morbihan, pour fournir les industriels de la conserve. Vous trouvez du pois chiche local à Nantes ? Sur les marchés ?