Réussir l’écrasé de pomme de terre

L’écrasé de pommes de terre, plus subtil que la purée, accompagne très bien tous les plats. En y ajoutant quelques ingrédients, on peut même en faire un repas complet. Mais attention, pour réussir l’écrasé de pommes de terre, il faut quelques précautions. 

L’écrasé de pommes de terre, c’est simple : on cuit des patates, on les écrase à la fourchette, on ajoute un peu de beurre, de crème ou d’huile, et hop, c’est prêt. Nous, on le fait souvent en famille : on présente le plat de pommes de terres cuites, et chacun y met ce qu’il veut. Oui mais voilà : le temps d’éplucher les pommes de terre brûlantes, de choisir ce qu’on veut y mettre, de se passer le beurre, la crème ou la ciboulette, d’écraser tout ça sur une assiette froide, et ben voilà, justement, c’est froid ! Voici donc quelques conseils pour bien réussir la chose. 

Quelle pomme de terre pour un écrasé ?

La question, c’est la teneur en amidon : évitez les pommes de terre riches en amidon « à chair farineuse » (type bintje), elles forment une purée dès qu’on les écrase. Les pommes de terre « à chair ferme » (type charlotte), au contraire, sont difficile à écraser et manqueraient d’onctuosité. Les meilleures pour l’écrasé sont les pommes de terre « à chair fondante » : elles s’écrasent juste comme il faut, il reste des morceaux, c’est fondant et structuré, bref, c’est parfait. Dans cette catégorie, on trouve les variétés Agata, Monalisa, Samba, Nicola, Melody, Kerpondy, Désirée…
>> Voir notre article Comment choisir les variétés de pomme de terre ?
On peut aussi utiliser de la pomme de terre primeur, pas trop tôt en début de saison plutôt à partir de juin, elle est alors assez mûre. Peu importe ici la variété, les pommes de terre nouvelles n’ont pas encore beaucoup d’amidon. La pomme de terre primeur vous donnera un écrasé au goût fin et délicat, vous pouvez même y laisser la peau, cela donne une structure agréable.

La méthode 

Pour un écrasé que chacun prépare dans son assiette

Afin d’éviter de manger froid, voici la méthode : 

• épluchez les pommes de terre avant leur cuisson à l’eau, ça fera gagner du temps au moment de la préparation (s’il s’agit de pommes de terre primeur, on peut garder la peau dans l’écrasé)

• gardez les pommes de terre dans l’eau chaude jusqu’au dernier moment
• chauffez les assiettes au préalable 

Chacun écrasera ses pommes de terre à la fourchette et ajoutera les ingrédients de son choix, c’est sympa et convivial !

Pour un accompagnement à partager

Vous préparez un écrasé pour toute la famille ? Il sera bien meilleur si vous le préparez juste avant de le servir, ce n’est pas bien long si vous êtes organisé : 

• Épluchez là aussi les pommes de terre avant cuisson
• Préparez tous vos ingrédients à l’avance, chauffés si nécessaire
• Chauffez le saladier ou le plat dans lequel vous allez écraser
• Gardez le plat couvert, au chaud, avant de servir. 

Pour un grand repas

L’écrasé de pommes de terre est un accompagnement finalement assez facile à réaliser pour 20 ou 30 personnes, pour un barbecue par exemple. Nous l’avons testé dans cet article où nous donnons les quantités et la méthode. 

Quels ingrédients ajouter dans votre écrasé de pommes de terre ? 

L’écrasé de pomme de terre fait ressortir toutes les saveurs, vous pouvez donc suivre votre inspiration, utiliser vos fonds de frigo, bref, vous lâcher, quoi ! À vous d’équilibrer, restez tout de même dans la simplicité et le bon goût…

Un peu de gras

• Beurre 
• Lait, ou lait ribot
• Crème fraîche
• Huile d’olive, huiles parfumées (sésame, truffe…)

Un peu de pep’s

• Échalote ciselée
• Oignons hachés 
• Olives hachées
• Herbes : la ciboulette, bien sûr, mais aussi les tiges d’oignon nouveau, l’ail des ours, l’ail triquètre, le persil…
• Épices
• Si vous avez la chance de pouvoir cueillir de la criste marine, testez notre recette ci-dessous

Un plat complet d’écrasé de pommes de terre 

L’écrasé de pomme de terre est un accompagnement parfait pour viandes et poisson, mais vous pouvez aussi en faire un plat complet, en y incorporant d’autres ingrédients.   

Avec de la viande :

• des dés de jambon, bacon, lardons fumés
• des morceaux d’andouille 
  

Avec du poisson ou des fruits de mer 

• des miettes de poisson
  >> voir notre article pour en avoir toujours sous la main
• des anchois hachés
• même le tout bête surimi, bien pratique, trouve ses lettres de noblesse accompagné d’un écrasé de pommes de terre
  >> voir notre recette
• parfait pour mettre en scène les bigorneaux qui, décortiqués, ne sont pas très appétissants, mais qui sont malgré tout très bons !
  >> voir notre recette de bigorneaux à l’écrasé de pommes de terre

Végétarien ou végan

Pour équilibrer votre écrasé de pommes de terre, vous pouvez y ajouter :

• du fromage (essayez le roquefort, avec un peu d’ail !)
• du kasha
• des crèmes de céréales (crème de millet, de riz, de soja…)
• des lentilles corail

Des vitamines

Que vous l’agrémentiez de viande ou d’autre chose, ajoutez toujours un peu de légumes : oignons, échalotes, courgettes, panais (50% panais, 50% pommes de terre, ça fonctionne bien), potimarron, butternut, céleri-rave…

Pour finir, ne confondez pas l’écrasé de pommes de terre et les pommes de terre tapées, excellentes aussi !