Le beurre blanc est une sauce classique pour accompagner le poisson. Classique et excellente, mais réputée difficile…

Chacun a son truc pour réussir la sauce au beurre blanc : du vinaigre, du citron, du chaud, du froid, ajouter ceci ou cela… En fait, monter le beurre blanc n’est pas difficile, il faut juste comprendre la chose et avoir un peu de méthode et de concentration.

Le principe : une émulsion

Une émulsion, c’est un mélange de liquide et de matière grasse. Ah, mais en fait non, car ça ne peut pas se mélanger. En réalité, c’est une émulsion. Lorsqu’on essaie de mélanger, il ne se passe rien. Touillons encore, la matière grasse se sépare, forme comme des bulles qui flottent dans le liquide. Continuons très vigoureusement, avec un fouet par exemple, la matière grasse s’affole et se délite en micro-billes qui se dispersent dans le liquide, et ça donne une consistance plus ou moins épaisse, et voilà, c’est ça une émulsion.
La vinaigrette, la mayonnaise sont des émulsions… qui peuvent donc retomber, lorsque la matière grasse reprend ses esprits et se réagrège. Tout ça pour dire qu’il faut un petit coup de main et quelques précautions pour réussir la sauce au beurre blanc. Mais une fois qu’on a compris la chose, on réussit à tous les coups.

Les ingrédients de la sauce au beurre blanc

Pour nous, il n’y en a que trois : des échalotes, du vin blanc, du beurre. Le beurre, c’est simple, un bon beurre, demi-sel ou doux, c’est à votre choix. Ça ne marchera sans doute pas avec un beurre allégé ou une margarine, qui sont déjà chargés en liquide. Parlons plutôt des autres ingrédients.

Pourquoi des échalotes ?

L’échalote, c’est la base de bien des sauces émulsionnées (béarnaise, bordelaise…). Elle apporte des arômes riches et distingués. Ne la remplacez pas par de l’oignon ni par de l’échalion (qu’on appelle aussi « échalote cuisse de poulet »), prenez de la vraie échalote traditionnelle, de type échalote de Jersey. Ne prenez pas non plus de l’échalote grise, qui serait trop forte pour cette recette.
Pour une sauce lisse et onctueuse, on ôte les échalotes. Mais on peut aussi les garder dans la sauce, elles apportent de la saveur et du croquant.

Quel vin pour la sauce au beurre blanc ?

Déjà, pourquoi du vin ? On pourrait émulsionner n’importe quel liquide, de l’eau, du bouillon… Mais le vin est incomparable, car il apporte ses arômes subtils, qui, une fois le vin concentré, donnent tout son caractère à la sauce. C’est pourquoi nous n’ajoutons ni vinaigre, ni citron, comme on le conseille parfois. L’acidité de la sauce au beurre blanc est agréable, mais nous préférons l’obtenir par le choix du vin.

Nous allons donc choisir un vin blanc sec un peu acide. On pense au muscadet, bien sûr. Mais le gros-plant est aussi un excellent choix, car derrière son acidité on peut percevoir des arômes fruités, ils vont se révéler dans cette recette.

Un beurre blanc sans vin ?

N’ayez pas peur (du moins dans cette recette…) de l’alcool, il s’évapore plus vite que l’eau, il aura donc totalement disparu dans la recette finale.

Quelle quantité de vin ?

Nous partons sur une base de 20 cl de vin, que nous allons concentrer pour n’en garder que trois cuillères à soupe, qui serviront à monter notre émulsion. La quantité de départ n’est donc pas très importante, elle détermine le degré de concentration du vin, et donc la saveur. Si vous prenez une bouteille de vin entière, vous obtiendrez une sauce très intense. Si vous prenez 10 cl de vin, votre sauce sera plus fade.

La recette

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