On connaît les quenelles de brochet sauce nantua, un vrai plat de fête lyonnais. Comme on n’a pas toujours de brochet sous la main, nous avons adapté la recette avec du poisson de mer, plus facile à trouver.
Imitons donc les Lyonnais — en matière de cuisine, ils y connaissent un rayon — et osons servir des quenelles à un repas de fête. Ça fonctionne plutôt bien auprès des convives et ça présente un grand avantage, c’est très économique !
Quel poisson ?
J’ai opté pour du rouget grondin, un poisson que j’ai découvert récemment (parce que, en bon Breton, je le méprisais, lisez ici cette découverte). Sa chair compacte et son goût présent mais modéré conviennent très bien. On pourrait aussi choisir d’autres poissons à chair ferme et au goût adapté :
- le merlu (ou colin), à chair également bien compacte
- la lotte
- le cabillaud (et pourquoi pas la morue)
- le congre (voir ici notre aventure avec ce poisson un peu ingrat)
- la julienne (ou lingue), mais son goût n’est pas très marqué
- le merlan peut convenir mais sa chair est un peu molle
On évitera les poissons gras comme le maquereau et la sardine, au goût trop marqué. Quelque chose me dit que le saumon pourrait convenir, mais je n’ai pas encore essayé.
La sauce
La quenelle, surtout au poisson, est un peu sèche. Il faudra donc de la sauce, beaucoup de sauce, et de la très bonne sauce.
La base : une béchamel
La base de la sauce, c’est la béchamel. Vous pouvez acheter de la béchamel toute prête, en conditionnement UHT, ça n’est pas si mal. Vous pouvez aussi la faire vous-même, en différentes variante, voyez nos recettes de béchamel classique, de béchamel de sarrasin, de béchamel de seigle et même de béchamel végétale au chou-fleur.
La touche marine
La sauce traditionnelle est la sauce nantua, préparée à partir d’écrevisses. Nous décrivons dans cette autre recette une variante facile à faire à partir d’une boîte de bisque de homard, qui pourra très bien convenir ici.
Mais aujourd’hui, je vous propose plutôt une sauce au fumet de poisson. Pour cela, vous achetez un poisson entier, vous prélevez les filets qui serviront à faire les quenelles, et vous utilisez les arêtes et la tête pour faire votre fumet.
Autre solution : vous êtes prévoyant, vous avez toujours du fumet de poisson maison congelé en réserve. Ça, c’est parce que vous êtes fidèle lecteur de Cuisine à l’Ouest et que vous avez lu l’article où on apprend à faire du fumet de poisson.
La recette
C’est un peu de boulot, bien sûr : il faut préparer la panade, le poisson, il faut faire ses sauces… Mais l’ensemble reste très simple et surtout peut se préparer à l’avance. Pas mal pour un repas de fêtes : on passe sa demi-journée en cuisine, mais au dernier moment on a juste à mettre au four, on peut ainsi prendre tranquillement l’apéro avec ses invités.
Quenelles de poisson
Équipement
- Four
Ingrédients
Les quenelles
- 350 g chair de poisson crue
- 50 g farine
- 3 œufs 2 œufs entiers + 1 blanc d’œuf
- 10 cl lait ou eau, ou lait + eau
- 15 g beurre
La sauce
- 1/2 litre sauce béchamel
- 1/4 litre fumet de poisson
- 2 cuillères à café concentré de tomate
- sel poivre
- épices au choix : safran, paprika, coriandre…
Instructions
La panade
- Mettez le liquide (eau ou lait) dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceau et un peu de sel si vous utilisez du beurre doux. Faites bouillir.
- Coupez le feu, jetez la farine en une fois, remuez bien. remettez sur feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment pour sécher la pâte.
- Hors du feu, ajoutez un œuf, remuez bien jusqu'à obtenir une pâte bien lisse.
- Réservez cette pâte au frigo.
- Pendant ce temps, préparez le poisson : il s'agit de faire une mousse de poisson. Coupez-le en morceaux et mixez-le dans un robot ou une moulinette électrique. Ajoutez du sel, mixez encore, il devient très compact.
- Ajoutez un blanc d'œuf, mixez à nouveau, le poisson s'allège pour former ce que l'on appelle la mousse de poisson.
Les quenelles
- Mélangez cette mousse de poisson à votre panade. Ajoutez un œuf entier, mélangez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
- Préparez une casserole d’eau bouillante salée.
- Formez des quenelles à l’aide de deux cuillères.
- Plongez-les dans l’eau bouillante, laissez cuire 5 minutes en les remuant régulièrement. Il vaut mieux s’y prendre en plusieurs fois, en cuisant les quenelles quatre par quatre.
- Sortez-les à l'aide d'une écumoire, déposez-les sur un papier absorbant.
La sauce
- Réchauffez votre béchamel et votre fumet de poisson.
- Ajoutez 2 cuillère à café de concentré de tomate au fumet de poisson, puis une cuillère à soupe de crème épaisse. Mélangez au fouet pour bien homogénéiser.
- Versez cette préparation dans la béchamel, mélangez : votre sauce est prête.
Le montage du gratin
- Dans un plat à gratin (ou plusieurs plats individuel), versez une couche de sauce, déposez-y les quenelles.
- Versez le reste de sauce par-dessus et enfournez à 180°C pendant 35 minutes.
- Servez bien chaud.
>> Voir aussi notre recette de quenelles végétariennes aux champignons shiitaké