Quand c’est réussi, la choucroute de la mer, c’est fabuleux ! Un équilibre de saveurs exceptionnel, qui démontre que la choucroute et le poisson étaient faits pour se rencontrer.
Il paraît que la choucroute de poisson a toujours existé en Alsace. Avec des poissons d’eau douce. On ne dira rien de plus sur le sujet, les poissons d’eau douce, on ne connaît pas. Avec des harengs aussi. Alors là, oui, on imagine bien la chose. Hareng + choucroute + pomme de terre + verre de bière, ça c’est une équation !
Aujourd’hui, on vous parle de choucroute de la mer, la version bretonne.
Attention, on ne fait pas une choucroute de la mer en remplaçant les saucisses par du poisson. Le côté aigrelet de la choucroute classique, c’est super avec la charcuterie, mais pour accompagner le poisson et les fruits de mer on va aller dans la subtilité. Il va falloir alléger, parfumer et adoucir notre choucroute.
Deux ressources bien bretonnes vont nous y aider : l’échalote et la crème fraîche.
Le secret de la choucroute de la mer
C’est ça le secret : l’échalote finement ciselée va se mélanger parfaitement au chou. On ne la verra pas, on ne la percevra pas, on aura simplement la sensation d’une choucroute légère, fine, aérienne et parfumée. Pour arriver à ce résultat, on ne va pas lésiner sur l’échalote : deux parts de choucroute, une part d’échalote.
Le choix de la choucroute
La choucroute crue
C’est l’idéal si on a du temps devant soi : la choucroute se mijote doucement. Vous préparerez alors une choucroute peu assaisonnée, sans matière grasse, qui conviendra bien à notre choucroute de la mer :
- Lavez soigneusement votre choucroute crue à grande eau
- Mettez la choucroute dans un grand faitout
- Couvrez d’eau ou de bouillon de légumes
- Cuisez sur feu doux pendant une heure.
La choucroute déjà cuite
On vous a fait la version courte, à partir de choucroute cuite. Vous pouvez l’acheter chez un traiteur ou en boîte. Le problème est que ces choucroutes, destinées à accompagner de la charcuterie, sont souvent trop assaisonnées, trop grasses, et ont une saveur trop marquée qui risque de gâcher celle de nos fruits de mer. N’hésitez donc pas à rincer votre choucroute à l’eau claire.
Le choix des poissons
Pour les poissons, on a l’embarras du choix ! Il vaut mieux choisir des poissons à la chair ferme et épaisse, ils se tiendront mieux dans notre choucroute.
- Le haddock est quasi-indispensable, son côté fumé est vraiment top avec la choucroute Voir comment le cuire dans notre article Avec ou sans lait, la cuisson du haddock ?
- Le saumon apporte de la couleur.
- Parmi les poissons blancs, lieu, cabillaud, merlu seront très bien.
- On pourrait aussi imaginer de la lotte, ou des joues de lotte, qu’en dites-vous ?
Coquillages et crustacés
Pour les autres fruits de mer, quelques crevettes ou langoustines auront l’avantage de voir vos convives obligés d’y mettre les doigts, ça peut détendre l’atmosphère.
Et n’oubliez pas une poignée de moules, pour faire joli. Si vous en avez trop acheté, pensez à notre soupe épicée de moules, c’est délicieux.
Et pourquoi pas des algues ?
Ben oui, s’il est une recette où l’on peut ajouter des algues, c’est bien celle-là !
Nous, on y a ajouté un brin de laitue de mer cueillie à la dernière grande marée (facile à congeler). Mais les algues déshydratées qu’on trouve aujourd’hui assez facilement conviendront très bien aussi. Inutile d’en abuser, un soupçon suffira, comme un condiment.
La cuisson
Les fruits de mer sont des choses délicates, qu’il faut traiter avec égards. On ne va donc pas les cuire dans la choucroute, ni même les y réchauffer. Il faut les cuire à part, nous vous donnons dans la recette ci-dessous une méthode simple pour les cuire doucement à la vapeur.
Et le beurre blanc, alors ?
Dans notre recette, on s’est passés de beurre blanc. On a un peu de crème, ce qui au final donne un plat très léger, quasi-diététique.
Mais si vous êtes gourmand, n’hésitez pas à arroser vos assiettes de cette magnifique sauce nantaise ! Vous en trouverez la recette ici.
Allez, on passe à la recette
Choucroute de la mer
Ingrédients
- 1 kg choucroute cuite
- 500 g échalote
- 300 g haddock
- 300 g cabillaud
- 300 g saumon
- 8 crevettes
- 1 poignée moules
- 1 cuillère à soupe huile
- 2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse
Instructions
La choucroute
- Pelez et émincez les échalotes, assez finement pour qu’elles se confondent avec la choucroute.
- Dans une cocotte, faites revenir les échalotes avec un peu d’huile, sans colorer.
- Ajoutez la choucroute, mélangez bien à l’aide d’une fourchette pour mêler intimement l’échalote et le chou.
- Ajoutez une cuillerée de crème fraîche, mélangez.
- Laissez mijoter au moins 15 min à couvert.
Les poissons
- Pochez le haddock dans de l’eau ou du lait, à feu très doux, sans bouillir (voir notre comparatif de la cuisson du haddock dans du lait ou dans de l'eau, c'est l'eau qui gagne !)
- Cuisez les moules.
- Récupérez l’eau de cuisson rendue par les moules, filtrez et versez dans une sauteuse. Ajoutez une cuillère de crème fraîche.
- Faites chauffez, déposez les poissons côté peau, couvrez. Les poissons vont ainsi cuire dans leur vapeur.
- Surveillez bien la cuisson, dès que c’est cuit coupez le feu.
Le service
- Sur assiettes chaudes, déposez la choucroute. Disposez les poissons avec précautions, versez un peu de jus de cuisson des poissons. Vous pouvez ajouter quelques algues en déco. Et en option, des pommes de terre.
Pierre
Super recette merci
Moules, langoustines , crevettes, dos de Cabillaud , saumon et maquereau au poivre comme poissons .
Les échalotes c’est une tuerie
Nous, on aime bien le haddock pour son côté fumé, mais en effet, le maquereau au poivre nous semble une bonne idée. Merci Catherine !
Et ou est le beurre blanc?
En bonne nantaise… je sers toujours la choucroute de la mer avec un beurre blanc !
Un delice…
Ah Ah, beurre blanc ? Vous le servez à part, ou versé sur l’assiette ?
Bonjour Pierre et les bretons…
Merci pour l’astuce de désacidification de la choucroute boite ou bocal.
Effectivement, j’avais lu cette combine et je pense qu’elle fonctionne; il n’y a pas de raisons.
Par flemme je ne l’ai pas essayée puis, quand je me suis décidé il y a quelques jours, miracle, la choucroute en vrac, cuite au riesling était là, de retour dans son bac au rayon charcutaille de mon Inter marché.
Donc pour cet hiver quelques bonnes choucroutes de la mer en perspective avec succès assuré et un bon gros bol d’ Aïoli pour accompagner votre recette ainsi que quelques bonnes boissons adaptées. Je vais tenter de la servir avec un bon cidre brut pour tester, ici inutile de chercher du vrai cidre mais bon, on fait avec ce que l’on a.
Si tu as des propositions de boissons, je suis preneur. Ha bon? ;))
Alors bon automne gourmand à toutes et à tous.
JIDAÏ
Bonjour Jidaï, si vous ne trouvez pas de bon cidre près de chez vous, vous pouvez en commander chez Kerné : https://www.cidre-kerne.bzh/boutique/
Sinon, avec cette choucroute, un vin blanc sec convient très bien ;-)
Bonjour Pierre et Jerrie.
Pour la « cuisson au lait » du haddock, moi non plus je n’ai jamais vérifié s’il y avait une différence à l’eau mais, bon, du moment que c’est bon au gout et que ça ne complique pas plus que ça…Presque toutes les préparations préconisent une « cuisson réhydratation » au lait.
Si un jour je suis en panne de lait je ferai avec de l’eau.
En ce moment, vers chez moi coté Nîmes, je ne trouve plus de choux vrac cuit.
J’ai gouté choux boite mais beaucoup trop acide à mon gout.
C’est dommage car même en été cette recette passerai très bien avec un bon Picpoul de Pinet bien frais ;-))
Encore merci pour cette recette et bon été aux gourmandes et gourmands.
Merci Jidaï. Petite astuce pour la choucroute en boîte qui est effectivement trop acide et parfois assaisonnée à on ne sait quoi : on peut la rincer, voire la laisser tremper dans l’eau pendant quelques minutes, puis on l’égoutte : elle redevient douce. Peut-être même un peu trop, mais il suffit de l’assaisonner à son goût.
et oui il y a aussi une saison pour la choucroute !
Les premiers choux sont récoltés en juillet, la fermentation prend quelques semaines, ce qui fait qu’on trouve de la choucroute primeur à partir de septembre. On trouve de la bonne choucroute tout l’hiver. Ensuite, la fermentation peut se prolonger, mais plus elle est longue, plus la choucroute est acide… Manger de la choucroute en été n’est donc pas une bonne idée, à moins d’utiliser de la choucroute cuisinée en conserve.
bonjour, pourquoi mettre le haddock dans du lait?
Bonjour, c’est une vieille habitude, le haddock est souvent poché au lait. Il paraît qu’il perd ainsi moins de son goût. Mais je n’ai jamais vérifié.