On connaît l’huile de homard, pourquoi ne pas tenter la même chose avec les étrilles ?
L’huile de homard, on peut l’acheter tout faite ou la préparer soi-même à partir de carapaces (voir ici les adresses et la recette). Mais l’huile d’étrille, non, personne n’en parle. Vous connaissez l’esprit de pionnier qui anime cuisine à l’Ouest…
Eh ben voilà, si ça se trouve, on a fait la première huile d’étrille au monde !
Le principe, c’est de torréfier légèrement des carapaces de crustacés. Il s’en dégage alors un parfum vraiment extraordinaire. On fait ensuite infuser dans l’huile, de manière à extraire ces saveurs. Ça marche bien avec le homard.
Petite présentation de l’étrille
L’étrille est un joli petit crabe, qu’on peut pêcher à pied ou au casier, qu’on peut parfois trouver sur les rayons des poissonniers. C’est, de l’avis des connaisseurs, le meilleur des crabes, celui qui a la saveur la plus fine. De plus, en soupe, l’étrille offre un parfum safrané très original.
Nous vous avons déjà parlé de l’étrille :
- voir ici comment se pêche l’étrille, à marée basse, sous les rochers
- voir ici comment se mange l’étrille, un petit crabe, certes mais tout de même bien plein
- voir ici une recette de soupette d’étrille, recette sympa quand on n’a pêché que quelques étrilles
- et voir ici comment utiliser l’eau de cuisson des étrilles, un super jus où on retrouve le parfum de safran, pour cuire du riz ou faire une sauce (c’est sans doute le seul crustacé dont on peut ainsi récupérer l’eau de cuisson).
Récupérons la carapace de l’étrille
Il était donc logique qu’on essaie d’utiliser la carapace. Eh bien cette huile d’étrille tient ses promesses ! Plus parfumée encore que l’huile de homard, plus intense, elle pourra être utilisée de la même façon : dans une vinaigrette qui assaisonnera une salade marine (voir notre surimi en salade de fleurs et notre salade marine composée) ou une salade de haricots de mer), sur un poisson, et même dans une omelette ou un écrasé de pommes de terre.
Pour une petite bouteille d’huile, il vous faudra les carapaces, pattes comprises, de 4 ou 5 étrilles. Bon, on est entre nous, vous récupérez les assiettes de vos convives, vous faites le tri, d’accord c’est pas joli-joli, mais ça vaut le coup !
Le choix de l’huile est important, comme pour l’huile de homard : l’huile d’olive convient évidemment, mais le mieux est l’huile de pépins de raisin, de bonne qualité et de goût parfaitement neutre.
La recette
Huile d'étrille
Ingrédients
- 4-5 étrilles uniquement les carapaces et les pattes
- 250 cl huile d'olive ou de pépins de raisin
Instructions
- Récupérez les carapaces et les pattes d'étrilles cuites. Nettoyez bien et enlevez le maximum de chair. Pilez bien les carapaces.
- Faites sécher sur une plaque de cuisson à four doux pendant une trentaine de minutes. Vous commencez déjà à sentir le parfum…
- Mettez l'ensemble dans une casserole, couvrez d'huile, faites chauffer doucement pendant une trentaine de minutes. Attention, à feu doux, il ne s'agit pas de frire, mais d'infuser !
- Coupez le feu, couvrez et laissez infuser quelques heures.
- Filtrez et mettez en bouteille. Votre huile est prête à être consommée. Vous pouvez la conserver plusieurs semaines, voire davantage.
