La coquille Saint-Jacques

Une créature incroyable, cette Saint-Jacques : une coquille merveilleuse, parfaite, transcendante, définitive, emplie de presque rien, quelques barbes informes, et puis, au milieu, ce muscle unique, nacré, sublime.

Tout ça pourquoi ? La vie de la coquille Saint-Jacques est aussi insignifiante que celle d’une moule : elle filtre l’eau pour en retirer les quelques débris qui lui serviront de nourriture, qui lui permettront de secréter cette coque et d’entretenir son muscle.

Tout ça pourquoi ? La coque merveilleuse reste cachée dans le sable, de son vivant rien ni personne ne pourra l’admirer.

Tout ça pourquoi ? Tout ça pour nous, pour notre plaisir. Pour nous offrir la coquille, objet de vénération mystique, et le muscle, objet de vénération gastronomique. On ne va pas vous le cacher, c’est la deuxième qui nous intéresse ici.

Les espèces

La réglementation internationale permet d’appeler « Saint-Jacques » tous les pectinidés vendus sous forme de noix, à condition que figurent sur l’emballage le pays d’origine et le nom scientifique.

Retenez donc bien le nom de la nôtre, c’est le pecten maximus. De pecten : peigne, et maximus : le plus grand.

La saison de la Saint-Jacques

La période de pêche s’étend d’octobre à avril. Les dates d’ouverture et de fermeture, ainsi que les jours de pêche pour chaque bassin de production, sont déterminés chaque année en fonction de l’état des stocks.

Les prix atteignent leur maximum pour les fêtes de fin d’année. En fin de saison, en mars-avril, on peut faire de bonnes affaires !

La production bretonne

En gros (variable d’une année à l’autre), la production française est assurée pour moitié par la Normandie (baie de Seine), pour moitié par la Bretagne. Et la production bretonne est assurée aux deux-tiers par la baie de Saint-Brieuc.

Les autres productions bretonnes proviennent de Saint-Malo (gisement du golfe normand-breton), la baie de Morlaix, Quiberon, Concarneau, la rade de Brest et Lorient.

La pêche est très réglementée, par les pêcheurs eux-mêmes, dans le but de préserver la ressource. Et ça marche : ces dernières années, les stocks de coquilles Saint-Jacques ont fortement augmentés dans pratiquement toutes les zones de pêche.

Les éléments de la Saint-Jacques

Autrement dit, pour 1 kg de Saint-Jacques entières sans corail, vous aurez environ :

• 6 coquilles
• 130 g de noix
• 120 g de barbes

Pour ouvrir la coquille Saint-Jacques, et surtout pour la décortiquer, il existe une méthode très simple, expliquée dans cet article.

La noix de Saint-Jacques

Le rendement en noix est variable selon la taille, mais aussi selon les terroirs. Il serait de 10% en baie de Saint-Brieuc, 17% en rade de Brest et 19% en baie de Quiberon.

Oui mais voilà : tient-on compte du corail, absent dans la coquille de la baie de Saint-Brieuc en début de saison ? C’est probable, nous continuons l’enquête.

Le corail de la Saint-Jacques

Si le corail est gris, c’est la partie mâle. Si c’est orangé, c’est la partie femelle.

Le corail n’a bien évidemment pas la même valeur gustative : sa structure est molle, il n’offre pas la texture et la saveur particulière de la noix. Mais il nous présente tout de même des arômes de Saint-Jacques. On peut servir l’ensemble noix et corail, poêlé ou à la bretonne, l’effet est très décoratif, et on mange le tout avec plaisir. On peut aussi récupérer le corail pour en faire une sauce ou une tartinade (voir notre recette de tartinade de corail de Saint-Jacques).

Les barbes de la Saint-Jacques, ça se mange

On ne jette pas ! Ce que l’on appelle les « barbes » de la coquille saint-Jacques, est composé du manteau du coquillage, des branchies et de divers organes. La seule partie à jeter, c’est la poche noire.

Les barbes sont un peu coriaces. Leur préparation demande quelques précautions que nous vous détaillons dans notre article Récupérer les barbes de Saint-Jacques. On peut ainsi faire une délicieuse tartinade de Saint-Jacques, ou encore une quiche aux barbes de Saint-Jacques.

Les barbes préparées entrent dans la recette de la Saint-Jacques à la bretonne, ainsi que dans notre recette un peu spéciale « Saint-Jacques à la bretonne exotique« .

Où acheter de la Saint-Jacques ?

La première bonne adresse, c’est bien sûr votre poissonnier. Il vous propose de la Saint-Jacques en saison (octobre-novembre à mai).

Le Bel Horizon, vente par 25 kg

Le Bel Horizon, c’est le bateau de Yann Le Cornec, qui vous propose en direct des sacs de 25 kg de coquille Saint-Jacques. À réserver sur son site internet, à retirer sur Plouha. Livraison possible dans presque toute la France, les détails sont sur le site.

Il nous propose une très belle vidéo, que vous pourrez voir en grand sur son site

Une coquille mythique

Le symbole de la coquille Saint-Jacques est fort et, il faut bien le dire, un peu étrange : il n’y a pas d’anecdote liée à l’apôtre saint Jacques. Les explications varient : les pèlerins ramenaient, paraît-il, des coquilles trouvées en Galice comme preuve ou comme souvenir de leur voyage.

Peut-être la force du symbole vient-elle de sa forme ? Le logo européen utilisé pour le balisage des chemins de Compostelle est assez troublant. Dix traits, une simplicité époustouflante au regard de la force du symbole, de la prégnance de l’image, de la précision de représentation que l’on a du coquillage.

La Saint-Jacques pour les sportifs ?

Bien sûr, côté côté kilos, on se doute que la Saint-Jacques toute seule, à l’état pur, a tout bon. Mais comme de toutes façons on n’en mange pas des tonnes tous les jours, peu importe.

Peu importe ? Pas sûr. Figurez-vous qu’il suffit de 2 Saint-Jacques, oui deux, pour couvrir la moitié des besoins journaliers en EPA et en DHA. Si vous voulez en savoir plus sur ces deux acides gras Oméga 3, voyez le site de l’IRBMS (Institut de Recherche du Bien-être, de la Médecine et du Sport-santé).

On vous résume : la Saint-Jacques, même en petite quantité, c’est tout bon pour le cœur, les vaisseaux et pour la baisse du cholestérol.

Nos recettes de Saint-Jacques