Noix de Saint-jacques sur tranche de pomme

Un petit essai pour voir : juste une tranche de pomme un peu caramélisée pour servir de support à une noix de Saint-Jacques.

Nous avons choisi des petites Elstar, des vergers de Brachet à Domagné, trouvées en supermarché. Colorées, croquantes et un peu acidulées (voir notre article sur la pomme elstar).

Nous coupons la partie centrale en tranches fines de 3-4 millimètres, nous enlevons la partie trognon mais bien sûr nous gardons la peau. Le reste est coupé en petits dés.

Nous faisons revenir les tranches et les dés dans du beurre. Alors bon, on ne va pas se le cacher, entre les pommes et les Saint-Jacques, il va falloir une bonne dose de beurre pour que ce soit bel et bon. On se console en se rappelant que le beurre, c’est tout plein de bonnes choses, dont la précieuse vitamine A.

À feu vif, ces pommes, en remuant et retournant délicatement. Et rapidement, car il ne s’agit pas de faire de la compote. L’Elstar se tient bien, ne fond pas à la cuisson, c’est parfait. Une Reinette d’Armorique ou même une Golden conviendraient aussi, mais évitez la Belle de Boskoop et la canada grise pour cet usage.

Ensuite (ou à peu près en même temps), nous poêlons les noix de Saint-Jacques avec, donc, la quantité de beurre qu’elles méritent. Pour réussir vos Saint-Jacques poêlées, voyez notre article consacré à cette question délicate et controversée.

La suite, vous l’avez devinée : sur assiette chaude, nous déposons des tranches de pommes, et par-dessus les noix de Saint-Jacques. Des petits dés de pomme autour, de la fleur de sel, du poivre, des zestes d’orange pour faire joli, et hop, voilà de la gastronomie-minute !

Et alors, justement, au niveau gastronomique, ça donne quoi ?

Eh bien c’est assez curieux. Ce n’est pas tellement que la Saint-Jacques et la pomme aillent très bien ensemble (comme l’orange et la Saint-Jacques par exemple). Mais on a un autre petit effet gustatif : alterner une bouchée de Saint-Jacques et un petit morceau de pomme acidulé-caramélisé permet de mieux apprécier la Saint-Jacques suivante. Un peu comme l’effet d’une gorgée de vin, parfois : on passe d’une saveur à une autre, ça produit un contraste qui  met les deux en valeur.