Les poissons

Raon de poissonnerie

Comment cuisiner le poisson

Le poisson est une vraie ressource pour la cuisine. Il permet de varier les repas à l’infini, d’apporter de bons acides gras, de manger plus léger, et surtout de découvrir de nouvelles saveurs.

Pour cuisiner le poisson, un grand principe : ne pas trop le cuire ! Coupez le feu plutôt un peu trop tôt, la cuisson se terminera le temps que vous le serviez.

Le guide rapide des poissons en cuisine

Voici la liste des principaux poissons issus de la pêche bretonne, et les premiers conseils pour les préparer et les cuisiner.

La vieille

Poisson : la vieilleLa vieille est un poisson “petit prix”, ce qui ne l’empêche pas de nous offrir ses couleurs magnifiques. On trouve la vieille commune et la vieille coquette (cette dernière fréquente les côtes bretonnes, bien sûr…). L’inconvénient de ce poisson, ce sont les arêtes, fines et assez nombreuses. L’avantage, c’est sa chair tendre, à la saveur légère, qui apprécie une préparation un peu relevée. Une belle vieille, entière, au four, sur un lit d’oignon, est un régal. Les plus petites sont parfaites pour la soupe de poissons.


Le carrelet

Poisson : le carreletLe carrelet, que l’on appelle souvent plie, notamment lorsqu’il est proposé en filets, est un as du camouflage, ce qui explique ses couleurs variables. D’un prix abordable, il offre une chair aux parfums iodés. Cuisez-le entier, au four, au barbecue ou à la poêle, c’est un vrai plaisir de le dépiauter dans son assiette. Très bon aussi en filets rapidement passés à la poêle.


La limande-sole

Poisson : la limande-soleCe poisson plat d’une bonne trentaine de centimètres a une chair blanche, semblable à celle de la sole, mais un peu poins ferme. Il est aussi moins cher que la sole, c’est un argument en sa faveur !

On peut le cuisiner entier au four, ou en filets poêlés.


La barbue

Poisson : la barbueUn poisson à la chair exceptionnelle, fine, blanche et ferme. Ce grand poisson plat (on peut en trouver jusqu’à 50 cm et 4 kg) pourra être cuit au four ou poché.

Ses filets, qui se tiennent bien, peuvent être utilisé pour des préparations culinaires élaborées.


Le turbot

Poisson : le turbotDispute à la barbue et au saint-Pierre le titre de meilleur poisson. Sa chair, épaisse et ferme, est très agréable.

Le turbot est un des rares poissons de mer qui peut être élevé en aquaculture. Il est alors commercialisé à un poids d’1 à 2 kg.

Le turbot sauvage peut par contre atteindre des poids considérables, la moyenne est de 6 kg pour 50 cm !


Le maquereau

poisson : le maquereauUn poisson gras, ce qui signifie du bon gras, tout plein d’omégas-3 ! Un poisson vif, élancé, très commun, généralement bon marché. Une chair très particulière, à la saveur marquée, qui se tient si bien qu’on le met en boîte, mariné au vin blanc.

Vous apprécierez le maquereau simplement grillé ou poêlé, ou encore en matelote au vin blanc et aux légumes.


La sardine

Poisson : la sadineCélébrissime petit poisson, qu’on aime griller l’été. Excellent également pour ses graisses bénéfiques. Sa petite taille en fait un poisson fragile, à consommer rapidement. Mais sa chair se tient très bien.

Sa mise en boîte a longtemps fait le développement économique de plusieurs ports du sud-Bretagne, comme Douarnenez.


Le chinchard

poisson-chinchardMéconnu en France, le chinchard y est pourtant pêché. Il semble qu’il soit largement exporté vers l’Espagne.

Il arrive de trouver un ou deux petits chinchards dans un lot de sardines. Vous le reconnaîtrez alors à sa ligne latérale : elle n’est pas droite, elle fait un large virage vers le bas à la moitié du corps, comme vous pouvez le distinguer sur cette photo. Ne le jetez pas, cuisez-le comme vos sardines, sa chair est plus sèche mais très bonne.

Le rouget barbet

Poisson : rouget barbetLa saveur très particulière du rouget barbet en fait un poisson à part. Une saveur qui correspond à sa couleur : comme poivrée, parfumée, vraiment excellente.

Le rouget barbet est par contre un poisson très fragile, il faut se le procurer très frais et le consommer rapidement.


La dorade

Poisson : la doradeOn trouve couramment la dorade grise (photo ci-contre) et la dorade royale, cette dernière parfois d’élevage.

La dorade est une beau poisson à la chair fondante, et non ferme, d’un bon goût de poisson, mais pas très puissant.  Elle gagne à être cuisinée avec une sauce un peu relevée (échalote, ail, voire piment…)


Le merlan

Poisson : le merlanAvec sa chair légère, fine et feuilletée, le merlan est le poisson des enfants : il est facile à dépiauter, c’est une bonne initiation pour apprendre à manger du poisson entier. Les plus grands l’apprécient aussi pour son goût subtil et son petit prix.

Poisson délicat, à cuire rapidement poché ou grillé, entier avec sa peau.


Le cabillaud

Poisson : le cabillaudLe cabillaud, c’est la morue fraîche, c’est le même poisson.

On achète le plus souvent le cabillaud en filets ou en pavés. La chair du cabillaud cuit est blanche et nacrée, ellese détache en feuillets, elle est ferme et de saveur douce.

En cuisine, le cabillaud est un poisson aujourd’hui très apprécié, car sa texture solide et sa saveur neutre s’associent volontiers aux sauces et accompagnements.


Le lieu jaune

Poisson : le lieu jauneLe poisson par excellence ! Le lieu jaune est parfait : on le trouve dans différentes tailles, sa chair présente une très belle tenue, en feuillets qui se tiennent mais restent tendres. Sa saveur est affirmée mais équilibrée, on peu le cuisiner entier, en filets, et aussi en darnes, tranches de 4-5 cm d’épaisseurs qui seront du plus bel effet dans vos assiettes. Le lieu peut être cuit au four, à la poêle, au court bouillon.

La lotte

Poisson : la lotteLa lotte, ou baudroie, on ne vous montrera pas sa photo ici ! Avec sa tête énorme et ses dents pointues, la lotte est un vrai monstre. Autant le poisson est effrayant, autant sa queue est succulente. N’oublions pas ses joues, avec une tête pareille, c’était la moindre des choses : elles ont une texture plus marquée, agréable et goûteuse.

La lotte se prête bien à des préparations en sauce : à l’américaine ou à l’armoricaine, mais aussi au lait de coco, à la crème…

Le thon

Poisson : le thonLe thon breton, c’est le germon ! On l’appelle aussi le thon blanc. Il s’agit d’un petit thon, paraît-il. Mais entier sur l’étal du poissonnier, l’animal est impressionnant : un fuseau tendu, massif, musclé, bâti pour la course au large.

Ce qui nous vaut ces appétissantes darnes de thon, qui feront un régal au barbecue ou braisé avec des carottes, des tomates et des pommes de terre…

Seule précaution en cuisine : éviter le dessèchement de sa chair. Pour cela, il faut bien l’enduire d’huile et le saisir si on le grille, ou le faire mariner si on le braise.

La bonne adresse, c’est votre poissonnier ! Les poissonniers sont de vrais professionnels, ils connaissent leur métier et sont souvent passionnés, toujours prêts à vous conseiller et à vous donner des idées.

Sites sur la pêche et le poisson

Pavillon France

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Pavillon France, marque collective de l’association France Filière Pêche, propose un site complet sur la pêche et le poisson, des infos sur les techniques de pêche, des recettes…

Pêcheurs de Bretagne

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Pêcheurs de Bretagne est une Organisation de Producteurs. Son site apporte des infos sur la filière, mais aussi des reportages, des recettes, des idées de saison.

Vente de poisson en ligne

Vendre du poisson sur une boutique en ligne, c’est un vrai challenge ! La logistique doit être sans faille. Quelques entreprises ont relevé le pari…

Luximer

luximerInstallé à Lanmodez, Luximer propose poissons, crustacés, coquillages, produits préparés et algues.

Luximer livre dans toute la France, en 24 ou 48 heures selon le mode de livraison choisi  et selon le produit. Vous pouvez choisir votre date de livraison.

O’Poisson

opoisson-nantesInstallé à Orvault, près de Nantes, O’Poisson propose poissons et fruits de mer, livrés sur toute la France métropolitaine en 24 heures. Si vous habitez la région nantaise, vous pouvez bien sûr retirer votre commande en drive.

Kiss Marée

Kiss MaréeSur le site internet de Kiss Marée (Kiss Marine), à Concarneau, vous pouvez commander des filets de poisson frais, qui vous seront livrés sous vide. Une restriction : les livraisons — gratuites — se font dans un rayon de 100 km autour de Concarneau.

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