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Écrasé de courgettes, fleurs de courgettes et cuisses de poulet.

La fleur de courgette, il paraît que ça se mange. Et alors voilà, vous allez trouver plein de recettes de beignets de fleurs de courgettes ou encore de fleurs de courgettes farcies.
Oui mais bon, nous, on veut une recette simple de fleurs de courgette, pour tous les jours, on ne va pas se lancer dans la pâte à beignet ou dans la couture sur fleurs… Alors, la fleur de courgette, ça peut se manger tous les jours ?

Fleur de courgette

Eh bien voilà, on a essayé pour vous. Du tous les jours de tous les jours : on va prendre deux cuisses de poulet toutes faites, toutes cuites, sous vide.

On va prendre trois courgettes pas trop grandes dans le jardin, et quelques fleurs de courgette toutes jeunes toutes jolies. Et on va y ajouter quelques gousses d’ail.

recette-fleurs-courgette-poulet

On va couper tout ça (après lavage sous l’eau fraîche) : l’ail en lamelles, les courgettes et cubes et les fleurs en morceaux (on enlève les parties coriaces et le pistil).

Recette simple de fleurs de courgettes

On va faire revenir — dans une poêle ou mieux dans une poêle-wok pour avoir la profondeur nécessaire — d’abord l’ail dans un peu d’huile, puis les cubes de courgette.

On remue, on laisse cuire, on écrase à la spatule.

On dépose les cuisses de poulet et les fleurs de courgette, on couvre, le temps de réchauffer le poulet.

On sert, on décore ? Allez, une petite fleur de capucine, c’est dans les tons.

La cuisse de poulet aux fleurs de courgettes

Alors, on trouve bon ? Eh bien oui, c’est délicieux : les sucs du poulet sont venus enrichir l’écrasé de courgettes, les fleurs n’ont l’air de rien comme ça, mais elles apportent un croquant délicat et parfumé.

Filet de saint-pierre et fumet de poisson

“Je vous le mets en filets ?” Sympas, les poissonniers. Et professionnels : les filets, ils savent faire. En trois coups de couteau, ils vous sortent de jolis filets tout prêts à jeter dans la poêle. Et hop, les tripes, arêtes et autre ignominies, hop hop, à la poubelle.

Oui mais non, c’est dommage.

Les arêtes, c’est formidable pour faire un fumet de poisson. Donc, soit vous demandez à votre poissonnier de vous mettre les arêtes de côté, il est vraiment très sympa, votre poissonnier, soit vous vous cognez la corvée des filets.

Et finalement, c’est pas si mal, comme corvée. Un couteau bien affûté, une surface qui ne craint pas grand-chose et pas trop glissante, du sopalin à foison, vous voilà équipé. D’un geste sûr, tranchez tout au long du haut du dos. Pour le saint-pierre, magnifique poisson à la peau dure, ne cherchez pas à biaiser le long de l’arête : allez-y plutôt à la verticale, là ou ça commence à être charnu. Une fois descendu dans la chair, là, oui, vous pouvez commencer à glisser le long de l’arête centrale, votre couteau va joyeusement décoller la précieuse chair.

Une fois le filet enlevé, retournez le poisson et recommencez.

Les filets, vous les poêlerez à l’unilatérale, côté peau, fleur de sel, poivre, vous pouvez couvrir quelques instants pour cuire le côté sans peau, mais attention, ne jamais trop cuire le poisson. Si vous avez un doute, c’est que c’est cuit. Les filets de saint-pierre, juste poêlés, avec une pincée de fleur de sel, du poivre, rien d’autre, c’est juste ce qu’il y a de meilleur au monde.
Filets de saint-pierre poêlés

Revenons à nos arêtes, c’est notre vrai sujet du jour. Vous les débarrassez des peaux, grossièrement, hein, on ne fait pas dans la dentelle, c’est de la cuisine cachée. Vous les lavez quand même, vous les cassez un peu.
Dans une sauteuse, vous faites revenir quelques échalotes. Vous y ajoutez vos arêtes. Vous couvrez d’un liquide au choix : eau, bouillon, vin blanc, cidre. On vous laisse deviner notre préférence : c’est le dernier cité, vous avez gagné.
Comment faire un fumet de poisson maison

Laissez mijoter quelques minutes. Filtrez. Vous obtenez un jus qu’on appelle donc « fumet de poisson ». Un jus qui va se figer, grâce à l’apport mystérieux des arêtes, et qui va être délicieux par la magie des composants. Composants dans lesquels on peut évidemment compter bouquet garni, safran, carottes, céleris et autres légumes odorants.
Voilà, votre fumet fera la base d’une sauce ou d’un bouillon de cuisson, on en reparlera. En attendant, vous pouvez le mettre au congélateur.

Faire des rouleaux de printemps, c’est l’aventure !

Les rouleaux de printemps, c’est vachement bon. C’est tendre, moelleux et croquant, c’est suave et parfumé, c’est l’Asie en tubes !

Alors voilà, on a décidé d’en faire à la maison.

Mais mais mais, ce n’est pas de la cuisine de l’Ouest, ça ?

Mais pourquoi pas ?

D’abord parce que si on va vers l’ouest et encore vers l’ouest, il paraît qu’on finit par arriver au Japon, où il n’y a pas de ni nems ni rouleaux de printemps, puis en Chine, où il n’y a toujours pas de nems ni de rouleaux de printemps, on tourne à gauche et on arrive au Vietnam, et là il y a des nems et des rouleaux de printemps.
Et plus sérieusement parce qu’on se dit que le rouleau de printemps, c’est un principe culinaire. On ne va pas se contenter de faire de pâles imitations de bi cuốn ou de goi cuốn, mais on va apprendre à les rouler, et après on va inventer nos versions à nous, avec plein de bonnes choses dedans.

Les ingrédients de nos rouleaux de printemps

Là, on apprend, on va prendre les ingrédients habituels, histoire de s’entraîner :

  • Des feuilles de riz, on a choisi des petites parce que les rouleaux de printemps qu’on trouve chez les traiteurs chinois sont énormes, mais nous on en voudrait de plus petits.
  • Du vermicelle de riz, version fine. On n’a trouvé que du vermicelle de soja, ça a très bien marché.
  • Des crevettes
  • De la salade verte
  • Des carottes râpées
  • Des champignons noirs
  • De la menthe

Les ingrédients des rouleaux de printemps

Alors voilà, première innovation : les crevettes, on les a décortiquées, puis on les a poêlées à l’huile d’olive avec une bonne rasade d’ail semoule.

On a goûté.

Qu’est-ce que c’est bon !

On a un moment envisagé de bien bien les goûter et de faire des rouleaux de printemps sans les crevettes, mais on a tenu bon.

Le reste, bon ben on le prépare comme c’est indiqué sur les différents paquets. Ah si, un truc important pour les vermicelles de riz ou de soja : après cuisson, il faut les égoutter et les passer sous l’eau froide. Ainsi, ils ne colleront pas.

Et comment on les roule, ces rouleaux de printemps ?

Voilà la minute cruciale.

Et quand je dis la minute, comptez plutôt une bonne heure.

Et faites une petite séance de relaxation avant.

Suivons le mode d’emploi : trempons les galettes de riz dans l’eau pour les ramollir.
Étalons une galette sur un torchon, essuyons l’excès d’humidité, puis posons-la sur une planche.

Déposons trois demi-crevettes, puis un peu de salade, de vermicelle, de carottes râpées, de champignons noir, parsemons de menthe ciselée.

Rabattons l’extrémité de la galette, plions les côtés, oups, ça colle un peu, ça fait des plis, ah non, finalement ça colle beaucoup, aïe aïe aïe ça se déchire, vite vite, on plie, on roule. On obtient n’importe quoi.

Diagnostic : les galettes sont trop petites, on n’a pas assez d’épaisseur au final. Allez, on essaie de rattraper le coup, on roule une deuxième galette par-dessus.
On tâche de pérenniser ce résultat en emballant le tout dans une feuille de plastique. Vous savez, ce plastique culinaire, très fin, un peu élastique, qui colle partout quand il ne faut pas et qui ne colle plus quand il faut, ce plastique qui ne veut pas se couper mais qui se déchire quand on s’y attend le moins…

Ah ben oui, les rouleaux de printemps, ça demande des nerfs solides.

Bon, pas grave : c’était le premier, on va s’améliorer.

Réussir ou rater ses rouleaux de printemps
La preuve qu’on s’améliore : de gauche à droite, le premier essai, le troisième, et le quatrième (on frôle la perfection).

Et voici le secret pour réussir ses rouleaux de printemps

Et oui, vraiment, on s’améliore. Après quatre tentatives, on y arrive à peu près bien, avec une seule feuille de riz, c’est quand même plus élégant.

Réussir ses rouleaux de printemps en 4 étapes

Le secret, c’est la phase de pliage latéral (phase 3) : il faut bien rabattre les côtés, bien coller. C’est là qu’il faut prendre son temps.

Ensuite, on roule le côté qui contient la farce, ça se passe entre la photo 3 et la photo 4. C’est un peu délicat : ça n’a aucune allure, il se forme un rouleau qui a l’air tout plat. Rien de grave, il reste la dernière partie de la galette : on roule, on tasse un peu, on resserre, on reforme le cylindre,  on applique l’extrémité de la galette, ça tient le coup, et on arrive assez facilement à un résultat correct. Même pas besoin de feuille de plastique.

Laissez reposer au frigo une bonne heure, puis servez vos rouleaux de printemps avec une sauce toute prête ou un mélange sauce soja-vinaigre de riz.

Déshabillons donc l’artichaut

Prince de Bretagne organise un concours photo « Artichaut, déshabillez-moi ».

Eh bien voici notre petite contribution. On la trouve un peu enfantine, un peu trop vite faite, réalisée sur le coin de l’assiette… Mais bon, c’est bien sur le coin de l’assiette qu’on déshabille un artichaut, non ?

Artichaut, déshabillez-moi

 

Le concours est ouvert à tous les blogs, à voir sur le blog de Prince de Bretagne.

Réussir une crêpe à l’œuf

Autrefois, dans les crêperies bretonnes, lorsque vous demandiez une crêpe à l’œuf, on vous offrait le choix : “Brouillé ou miroir ?”.

Je vous parle d’un temps où la carte proposait crêpe jambon, fromage, œuf ou crêpe complète. Point.

Aujourd’hui, on ne fait plus beaucoup de choses aussi simples : quand on vous propose des crêpes poireau-coquille Saint-Jacques, pomme-andouille de Guémené, gésiers-salade-pomme de terre, ou encore saumon fumé-crème fraîche, eh bien la crêpe à l’œuf, elle ne doit plus beaucoup être demandée.

Mais bon, là on est à la maison, on a fait sa pâte à crêpe ou on a acheté ses crêpes toutes faites (de blé noir, bien sûr, je suis d’une contrée où on appelle ça des crêpes et non des galettes, mais bon c’est une autre histoire), bref, vous avez quelques crêpes, vous voudriez bien en faire un repas, et on a toujours des œufs dans le frigo, alors voilà ce sera crêpe à l’œuf. Miroir. Miroir, je n’ai jamais entendu cela que dans les crêperies, ça veut dire « pas brouillé », et donc, bon, ben c’est un œuf au plat, quoi.

Mais comment réussir sa crêpe à l’œuf, et plus précisément comment réussir la parfaite cuisson de l’œuf, sachant que déjà un œuf au plat ça n’est pas simple, et que là, la crêpe isole l’œuf de la surface chaude de la poêle ? Comment obtenir un blanc bien consistant sans cramer la pauvre crêpe ?

Bon, ben c’est tout simple : il suffit, après avoir cassé l’œuf sur la crêpe et bien étalé la chose, il suffit, donc, de poser un couvercle : au lieu de prendre la poudre d’escampette vers votre hotte aspirante, la chaleur va rester là où on a besoin d’elle, sur l’œuf. Une douce chaleur qui va tout juste faire prendre le blanc, quasi à basse température, c’est l’idéal.

Un couvercle pour réussir sa crêpe à l'œuf

Enlevez le couvercle quelques instants avant la fin, histoire d’évacuer l’excès d’humidité, parsemez de fromage râpé, ouvrez la bouteille de cidre, et à table.

Lotte au lait de coco, légumes et combava

C’était une expérimentation : le combava, petit agrume vert que l’on trouve parfois dans les magasins de produits exotiques, et dont le zeste râpé constitue un condiment extraordinaire, conserve-t-il son parfum à la cuisson ?

La réponse, on vous la donne tout de suite : c’est oui. Mille fois oui.

Notre lotte au lait de coco était — on vous le dit en toute modestie, c’est pas nous, c’est grâce au combava — une pure merveille.

Allons-y : on commence par les légumes. On choisit suivant le marché et la saison. Là au mois de mai, nous avons trouvé des poireaux primeurs, c’est pas mal, ça donne envie. Nous les avons émincés en bâtonnets, et nous avons fait de même avec quelques carottes. Hop, faisons revenir au wok (ou dans une poêle de forme wok, ou au pire dans une sauteuse) dans un soupçon d’huile d’olive. Quelques échalotes, puis un peu de poivron rouge, des champignons de Paris coupés en quatre, et puis tiens soyons donc un peu à l’Ouest, des tranches de radis. Oui-oui, des radis roses tout bêtes, c’est très bon cuit aussi.

wok de légumes émincés
Versons une quantité de lait de coco suffisante pour assurer la cuisson de l’ensemble.

Tiens, si on y mettait des fanes de radis pour faire les brèdes ? Oui, les brèdes… bon, ben, on vous en reparlera.

Sel, poivre, et le zeste finement râpé d’un demi-combava.
Légumes au lait de coco

Cuisons à feu doux, attention, il faut surveiller, car dans le lait de coco ça cuit très vite.

Passons à la lotte. Elle aura été préparée par votre poissonnier, car c’est vraiment difficile : il faut enlever toutes les peaux, y compris cette deuxième peau gélatineuse qui devient dure à la cuisson. Votre poissonnier est très fort pour ça.

Il ne vous reste qu’à la couper en tronçons. Vous les faites revenir au beurre, à feu vif, pour les saisir. Attention, pas trop longtemps, la lotte, comme tous les poissons, ne doit surtout pas être trop cuite.

Une fois saisis sur les deux faces, versons ces morceaux de lotte dans notre préparation de légumes et de lait de coco, poursuivons la cuisson quelques minutes.

Servons, c’est divinement bon.
Lotte aux légumes, lait de coco et combava

Magret de canard, échalotes, pommes et sauce au cidre

Alors c’est d’l’impro, sur la base « qu’est-ce qu’on a dans l’frigo ».

Là, on a des magrets de canard, c’est sous vide, ça se conserve un peu, bref, on en a dans l’frigo.

Des pommes, on en a toujours. Là c’est des goldens, vous allez rire, les goldens cuisinées c’est super-bon et ça se tient bien, ce sera parfait.

Les échalotes, on ne vous conseille pas de les ranger dans le frigo, mais on vous oblige à en avoir toujours dans la cave, dans le garage, ou vous voulez, mais bon, vous en avez. Des échalotes bretonnes, évidemment, car 80% des échalotes produites en France sont bretonnes.

Et le cidre, vous en avez aussi, sinon on vous plaint.

Magret de canard aux pommes et au cidre

Un, deux, trois, quatre ingrédients, allez hop, c’est parti pour le gueuleton.

magrets-miel-0530Commençons par préparer les magrets. Appliquons une recette classique, sauf qu’on enlève la peau, on a dit qu’on faisait light. Enduisons les magrets de miel ah ben oui, ça fait un cinquième ingrédient, mais ça, vous en avez toujours dans le placard, quand même, arrosons de vinaigre balsamique, et on va laisser reposer une heure.

Pendant ce temps, on prépare le reste, à savoir sauce et garniture de pommes.

Pommes et échalotes pour nos magrets

Coupons les échalotes, pas trop fin et dans le sens de la longueur pour avoir de joli morceaux, et les pommes en demi-quartiers.

Hop, dans la sauteuse, les échalotes, recouvrons de cidre, on chauffe. Oui, on aurait pu aussi au préalable faire chanter nos échalotes dans un peu de beurre, mais là, on décide de faire light.

Ajoutons les demi-quartiers de pommes — ça fait des huitièmes de pommes pour les matheux, des jolis petites tranches pour les poètes — et continuons le travail de chauffe, à feu tranquille mais déterminé, sans couvercle, il faut que le cidre se concentre.

Cuisons les échalotes et les pommes dans du cidre

Pomme et échalotes cuisent doucement dans le cidre.

Mais il faut aussi qu’il couvre les pommes pour assurer leur cuisson. On peut en rajouter doucement. Nous, au final, la bouteille y est passée.

Il ne faut pas que vos pommes se transforment en compote. Avec les goldens, c’est rare, mais attention tout de même, on vous aura prévenus. Donc, là, les pommes nous semblent cuites, enlevons-les, ainsi que les échalotes, et continuons la cuisson pour faire réduire le cidre. L’idée, c’est d’obtenir un verre de liquide à partir de la bouteille de départ, vous imaginez la saveur !

Bon, le four, vous l’avez préchauffé, vous le four ? Nous oui, on l’a fait, à 180°C, fonction grill. Nous n’avons donc plus qu’à y déposer les magrets, 7 mn sur chaque face. Ça ne paraît pas beaucoup ? Eh bien faites-nous confiance, c’est suffisant.

En revanche, écoutez-nous bien car c’est très important : une fois vos magrets cuits, laissez-les reposer une dizaine de minutes, hors du four, avant de les découper. Ainsi, ils ne perdront pas leur jus, ils seront tendres et juteux. Ça vous laisse pile-poil le temps de chauffer les assiettes, c’est mieux.

Servons le tout. Régalons-nous.

Et voilà nos magrets de canard aux pomme et au cidre.

 

Le bigorneau pain-beurre

Le bigorneau, c’est rigolo.

Si on le pêche soi-même, déjà. Ça se trouve dans les mares, sous les cailloux, dans le goémon. Ne pas confondre le bigorneau et la bigorne de chien. Le bigorneau est noir, le bout de sa coquille est pointu, c’est pourtant bien simple, non ?

Oui, sauf que les variantes sont nombreuses, il y en a de plus clairs, teintés de jaune ou de rouge, ou de blanc, ils y en a des petits, des gros…

Drôles de bigornes !

Bon, pas grave. Vous en achetez chez le poissonnier, c’est tout aussi rigolo.

Pour la cuisson des bigorneaux, comment faire ? Les légendes bretonnes, qui circulent désormais sur internet, disent qu’il faut les couvrir d’eau froide (salée, si vous y avez droit, de mer si vous avez le privilège de pouvoir vous en procurer), monter à ébullition, arrêter le feu et laisser refroidir. Cuisson parfaite, peut-être, mais encore une fois cruelle à notre goût.

Nous plongeons donc nos amies les bêtes dans l’eau bouillante, on laisse cuire doucement dix minutes, et ça nous va très bien.

On égoutte, on laisse refroidir, juste un peu, car tiède c’est délicieux.

Pour les manger, il faut une pique à bigorneau. Comme on n’en a jamais, on peut utiliser une simple épingle de couturière. Mais c’est dangereux. On s’en sort très bien avec des piques de bois, vous savez, ces piques à brochettes qui servent aussi de cure-dent.

Il faut retirer l’opercule, qui vient se coller partout, puis tirer doucement d’un mouvement tournant, et si ce n’est ni trop cuit ni trop peu, la bestiole sort tout entière. Si c’est trop cuit ou trop peu, elle se casse, séparant ainsi le muscle du reste. Et ça n’est pas trop grave : le muscle, c’est meilleur que le boyau.

Comment manger les bigorneaux

On sort donc la chose, que du bout de sa pique on trempe dans un peu de sel, on porte à la bouche et on recommence. De temps en temps, on prend une bouchée de pain-beurre, ou une gorgée de vin blanc, c’est selon.

Si on est vraiment gourmand et qu’on n’a pas peur de manger une tartine de crottes de nez, on fait ça, c’est bon aussi :

Bigorneaux pain beurre

 

Les étrilles, ça se mange ?

La marée du siècle, voilà un événement à la hauteur pour commencer ce blog.

Nous sommes donc allés à la pêche à pied. C’est bien là, au plus profond de l’estran, qu’on peut trouver les meilleurs produits bretons, non ?

Étrille vivante
Étrille vivante

Nous avons trouvé quelques étrilles. En soulevant des millions de cailloux.

Alors l’étrille, il paraît que c’est le meilleur des crabes. « On les dépiaute à l’apéro, c’est très fin » nous avait-on dit. Bon, on va voir.

Sur internet, d’abord. Comment ça se cuit, les étrilles ?

« On les met dans l’eau froide, et on attend l’ébullition ». Oui, mais bon, nous, on n’est pas trop pour la souffrance animale, même si les animaux sont des crabes féroces.

Étrille cuite
Étrille cuite

« À l’eau bouillante, 20 minutes exactement ». 20 minutes ? Ça nous paraît énorme, pour des crustacés à chair si fine. « 7-8 minutes » conseille un autre site. On lui a fait confiance, 8 minutes c’était parfait.

Et on les a goûtés, on a dépiauté, cassé, sucé, crachoté  :

Pierre : Je commence par une patte. Eh ben, il y a un peu de chair, quand même… Ah ouais, c’est bon, dis-donc. Super-bon, même. Qu’est-ce qu’on va dire ? C’est parfumé ? Un peu sucré ? Bof… Mais c’est sûr, il y a un petit truc en plus.

Étrille ouverte

Colette : Oui oui, c’est tout à fait ça ! Et puis le cœur, c’est bon aussi, même si ça n’est pas facile à décortiquer… Ah, ça y est, au bout de la deuxième, j’ai trouvé le truc pour enlever la carapace. Tu es toujours au premier, toi ?

Pierre : Ouais, je fignole. Les pattes, c’est fastoche, on les craque facilement avec les dents. Allez, j’entame ma deuxième. Comment tu fais, pour la carapace ?

Manger une étrille

Colette : Ah, quand même, faut être breton pour manger ça !

Pierre : Tiens, celle-ci est grainée, je vais goûter les œufs… Ah, non, ben non, c’est pas bon.

Colette : Bon, ben, en conclusion, on s’est régalé, et si on calcule en poids ce qu’on a mangé, eh ben c’est pas énorme.

Les étrilles, si vous n’avez pas la chance de pouvoir en pêcher, vous pouvez en trouver (mais c’est plutôt rare) chez le poissonnier. Et même de très belles, pêchées au casier, bien plus grandes que les nôtres.

De couleur grise, on les reconnaît à leurs dernières pattes aplaties comme des lames de faucille.

Cuites, elles deviennent rouge-orangé.

8 mn à l’eau bouillante salée.

Pas de bouquet garni, c’est meilleur nature.