Le guide rapide des poissons en cuisine
Voici la liste des principaux poissons issus de la pêche bretonne, et les premiers conseils pour les préparer et les cuisiner.
Les poissons gras
La chair des poissons gras contient 10 à 15% de lipides. Ils en ont besoin car ce sont de véritables coureurs des mers, souvent migrateurs. La graisse leur permet de stocker l’énergie dont ils ont besoin. On sait aujourd’hui que les graisses de ces poissons sont du bon gras, tout plein d’oméga-3. On peut (il faut) donc manger régulièrement de ces poissons.
Le maquereau
Un poisson vif, élancé, très commun, généralement bon marché. Une chair très particulière, à la saveur marquée, qui se tient si bien qu’on le met en boîte, mariné au vin blanc.
Vous apprécierez le maquereau simplement grillé ou poêlé, ou encore en matelote au vin blanc et aux légumes.
Voir nos recettes de maquereau
On peut aussi trouver du maquereau fumé, c’est une ressource culinaire pratique et savoureuse.
La sardine
Célébrissime petit poisson, qu’on aime griller l’été. Excellent également pour ses graisses bénéfiques. Sa petite taille en fait un poisson fragile, à consommer rapidement. Mais sa chair se tient très bien.
Sa mise en boîte a longtemps fait le développement économique de plusieurs ports du sud-Bretagne, comme Douarnenez.
Voir nos recettes de sardine et nos conseils pour réussir les sardines au barbecue
Le chinchard
Méconnu en France, le chinchard y est pourtant pêché. Il semble qu’il soit largement exporté vers l’Espagne.
Il arrive de trouver un ou deux petits chinchards dans un lot de sardines. Vous le reconnaîtrez alors à sa ligne latérale : elle n’est pas droite, elle fait un large virage vers le bas à la moitié du corps, comme vous pouvez le distinguer sur cette photo. Ne le jetez pas, cuisez-le comme vos sardines, sa chair est plus sèche mais très bonne.
Le saumon
Sans doute le poisson le plus consommé par les Français. Le saumon est à la fois un poisson d’eau douce et un poisson de mer. C’est aussi (et surtout) un poisson d’élevage.
Achetez-le entier si vous voyez une promo, et suivez nos conseils pour le préparer et en faire du sashimi, du saumon gravlax ou des pavés de saumon.
Les poissons mi-gras
Comme cette appellation l’indique, ces poissons sont un peu moins riches en lipides, de 2 à 10%. Ce qui est assez vague, convenons-en. De plus, on ne trouve pas facilement la teneur exacte en lipide de chaque espèce… Cette classification est donc indicative.
Le thon germon
Le thon breton, c’est le germon ! On l’appelle aussi le thon blanc. Il s’agit d’un petit thon, paraît-il. Mais entier sur l’étal du poissonnier, l’animal est impressionnant : un fuseau tendu, massif, musclé, bâti pour la course au large.
Ce qui nous vaut ces appétissantes darnes de thon, qui feront un régal au barbecue ou braisé avec des carottes, des tomates et des pommes de terre…
Seule précaution en cuisine : éviter le dessèchement de sa chair. Pour cela, il faut bien l’enduire d’huile et le saisir si on le grille, ou le faire mariner si on le braise.
La bonite
La bonite à dos rayé ou pélamide, qu’on pêche en Atlantique et Méditerranée, est une sorte de petit thon. C’est un excellent poisson, qu’on peut manger cuit ou cru, ou encore en tataki.
Les autres thonidés
Parmi les autres thons, citons le thon rouge, le listao ou bonite à ventre rayé (à ne pas confondre avec la bonite à dos rayé !)… Ces thons à chair rouge, rose ou orange sont moins bons que le germon lorsqu’il sont cuits, mais excellents crus ou mi-cuits.
Le rouget barbet
La saveur très particulière du rouget barbet en fait un poisson à part. Une saveur qui correspond à sa couleur : comme poivrée, parfumée, vraiment excellente.
Le rouget barbet est par contre un poisson très fragile, il faut se le procurer très frais et le consommer rapidement.
PS. On a trouvé sa teneur moyenne en lipides : 7,3 (voir la réf sur Nutraqua)
Voir notre page consacrée au rouget barbet : le choisir, le préparer, bien l’utiliser, et notre collection de recettes.
La dorade
On trouve couramment la dorade grise (photo ci-contre) et la dorade royale, cette dernière parfois d’élevage.
La dorade est une beau poisson à la chair fondante, et non ferme, d’un bon goût de poisson, mais pas très puissant. Elle gagne à être cuisinée avec une sauce un peu relevée (échalote, ail, voire piment…)
La pagre (pageot)
On trouve ce voisin de la dorade sur les étals bretons sous le nom de pagre, mais il s’agit en réalité du pageot commun (Pagellus erythrinus). Il est au moins aussi bon que la dorade, mais c’est un poisson assez cher.
Les poissons maigres
Le merlan
Avec sa chair légère, fine et feuilletée, le merlan est le poisson des enfants : il est facile à dépiauter, c’est une bonne initiation pour apprendre à manger du poisson entier. Les plus grands l’apprécient aussi pour son goût subtil et son petit prix.
Poisson délicat, à cuire rapidement poché ou grillé, entier avec sa peau.
Le tacaud
Le tacaud est un poisson plutôt côtier, qui mesure jusqu’à 40 cm. Il n’est pas toujours apprécié à sa juste valeur, car il n’est vraiment bon que lorsqu’il est très frais.
Voir notre article sur le tacaud, comment le choisir et le préparer
La vieille
La vieille est un poisson « petit prix », ce qui ne l’empêche pas de nous offrir ses couleurs magnifiques. On trouve la vieille commune et la vieille coquette (cette dernière fréquente les côtes bretonnes, bien sûr…). L’inconvénient de ce poisson, ce sont les arêtes, assez nombreuses. L’avantage, c’est sa chair tendre, à la saveur légère, qui apprécie une préparation un peu relevée. Une belle vieille, entière, au four, sur un lit d’oignon, est un régal. Les plus petites sont parfaites pour la soupe de poissons.
Le cabillaud
Le cabillaud, c’est la morue fraîche, c’est le même poisson.
On achète le plus souvent le cabillaud en filets ou en pavés. La chair du cabillaud cuit est blanche et nacrée, elle se détache en feuillets, elle est ferme et de saveur douce.
En cuisine, le cabillaud est un poisson aujourd’hui très apprécié, car sa texture solide et sa saveur neutre s’associent volontiers aux sauces et accompagnements.
Le lieu jaune
Le poisson par excellence ! Le lieu jaune est parfait : on le trouve dans différentes tailles, sa chair présente une très belle tenue, en feuillets qui se tiennent mais restent tendres. Sa saveur est affirmée mais équilibrée, on peut le cuisiner entier, en filets, et aussi en darnes, tranches de 4-5 cm d’épaisseur qui seront du plus bel effet dans vos assiettes. Le lieu peut être cuit au four, à la poêle, au court bouillon.
Le bar
Le bar, qu’en Méditerranée on appelle loup, c’est le roi des poisson, la proie préférée des pêcheurs amateurs. Un corps fuselé, des écailles brillantes aux reflets métalliques, et surtout une chair ferme et fondante à la fois, à la saveur très fine.
Le merlu
Le merlu (qu’on appelle aussi colin, mais cette dénomination peut désigner plusieurs espèces), est un poisson de fond, abondant, et donc plutôt économique. Une belle bête, qui peut atteindre 1 m de long. Poisson maigre, il est assez apprécié car sa chair ferme présente peu d’arêtes. Son goût est assez neutre, il gagne à être bien assaisonné ou bien accompagné, voire cuisiné en sauce.
On le trouve aussi sous le nom de merluchon lorsqu’il est de petite taille.
Le merluchon
Un merluchon, c’est tout simplement un petit merlu. Moins recherché, il est donc encore plus économique. Vous pouvez le cuire entier à la poêle (un par personne), ou encore récupérer sa chair pour des rillettes ou une terrine de poisson.
La vive
Ça se mange, ce poisson qui est la terreur des baigneurs ?
Mais oui, et c’est même très bon, nous l’avons testée ici.
Le congre
Le congre est un poisson à part. Son aspect tout d’abord, qui est celui d’une énorme anguille.
Sa chair, ensuite, qui est très compacte, très dense. Son goût, assez prononcé, est intéressant pour la soupe de poisson et aussi pour faire des rillettes de la mer à la saveur intense.
La lotte
La lotte, ou baudroie, on ne vous montrera pas sa photo ici ! Avec sa tête énorme et ses dents pointues, la lotte est un vrai monstre. Autant le poisson est effrayant, autant sa queue est succulente. N’oublions pas ses joues, avec une tête pareille, c’était la moindre des choses : elles ont une texture plus marquée, agréable et goûteuse.
La lotte se prête bien à des préparations en sauce : à l’américaine ou à l’armoricaine, mais aussi au lait de coco, à la crème…
L’émissole
Très peu connue, l’émissole : on l’appelle plutôt chien de mer, ou encore touille.
L’émissole est un requin qui n’a pas de dents… de requin, mais des pavés destinés à écraser : elle se nourrit de crabes, c’est un requin de fond. On en trouve en rade de Brest, elle remonterait le fleuve Aulne pour se reproduire.
Les poissons plats
Ces poissons ce sont incroyablement adaptés à leur mode de vie : posés sur les fonds se sable ou de gravier, ils sont devenus asymétriques, un côté est devenu « ventre », l’autre est devenu « dos ». Cette transformation va jusqu’à leur yeux qui se sont rassemblés sur la face supérieure. Leur capacité de camouflage est remarquable, surtout chez le carrelet. Ce n’est donc pas à leur couleur qu’on les reconnaît, mais à leur forme. Ils sont faciles à dépiauter, c’est pourquoi on aime servir les petits spécimens entiers sur l’assiette. Les plus gros seront détaillés en filets. Les filets du dessus sont plus charnus que ceux du dessous.
NB. Les poissons plats sont des poissons maigres.
Le carrelet
Le carrelet, que l’on appelle souvent plie, notamment lorsqu’il est proposé en filets, est un as du camouflage, ce qui explique ses couleurs variables. D’un prix abordable, il offre une chair aux parfums iodés. Cuisez-le entier, au four, au barbecue ou à la poêle, c’est un vrai plaisir de le dépiauter dans son assiette. Très bon aussi en filets rapidement passés à la poêle.
Voir notre page sur le carrelet, comment le préparer, l’écailler, lever ses filets…
La sole
L’un des poissons plats les plus appréciés. La sole portion se poêle entière, avec la peau, on a le plaisir de la décortiquer dans l’assiette, c’est facile car elle a peu d’arêtes. La fermeté de ses filets permet aussi de faire des « roulés » très élégants dans l’assiette.
La limande-sole
Ce poisson plat d’une bonne trentaine de centimètres a une chair blanche, semblable à celle de la sole, mais un peu poins ferme. Il est aussi moins cher que la sole, c’est un argument en sa faveur !
On peut le cuisiner entier au four, ou en filets poêlés.
La cardine
Rien à voir avec la sardine ! La cardine est un poisson plat qu’on ne trouve pas souvent sur les étals des poissonniers. Sa chair n’a pas la fermeté de celle du turbot ou de la barbue, mais elle est presque aussi savoureuse, pour un prix beaucoup plus économique.
La barbue
Un poisson à la chair exceptionnelle, fine, blanche et ferme. Ce grand poisson plat (on peut en trouver jusqu’à 50 cm et 4 kg) pourra être cuit au four ou poché.
Ses filets, qui se tiennent bien, peuvent être utilisé pour des préparations culinaires élaborées.
Le turbot
Dispute à la barbue et au saint-Pierre le titre de meilleur poisson. Sa chair, épaisse et ferme, est très agréable.
Le turbot est un des rares poissons de mer qui peut être élevé en aquaculture. Il est alors commercialisé à un poids d’1 à 2 kg.
Le turbot sauvage peut par contre atteindre des poids considérables, la moyenne est de 6 kg pour 50 cm !
La raie
La raie — les raies, devrait-on dire, car on en pêche plusieurs espèces — sont aussi des poissons plats, mais pas comme les précédents : elles sont symétriques et non déformées. Sur le plan culinaire, le goût et la texture de leur chair est particulière, généralement très appréciés. Les joues de raie sont également excellentes, tendres et fondantes.
Photo © Hans Hillewaert https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raja_clavata_(BPNS).jpg
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